Это тема непростая, даже для тех, кто давно занимается чаем. Дело в том, что в Китае – огромное разнообразие сортов чая. Порядка 2 тысяч сортов чая зарегистрированы официально, и каждый год появляются несколько новых сортов, некоторые из которых остаются и становятся известными, некоторые, неудачные, больше не воспроизводятся. Опять же критерии классификации могут быть очень разными, по месту произрастания, например, по времени сбора, по уровню качества, по исходному сырью -почки, листья, почки с одним листком, двумя, и так далее…

В этом посте я хочу просто и понятно объяснить классификацию чая, как мне ее объяснили сами китайцы. Они делят свой чай на 6 традиционных групп – зеленый, белый, желтый, улун, красный, черный, можно еще выделить в отдельную группу ароматизированные чаи, но их основа все равно относится к этим 6 группам.

Зеленый чай собирают почти круглый год – с февраля по ноябрь, он продолжает выпускать новые почки, и его собирают, делая время от времени перерывы, чтобы дать чайному кусту отдохнуть.Лучший зеленый чай собирают весной,в марте и в начале апреля, в период, называемый китайским календарем – чистота и ясность. Это замечательное время, когда устанавливается ясная и теплая погода. За последние 10 лет – только в прошлом году случились в этот период дожди. Наиболее подходящее сырье для зеленого чая – нежная верхняя почка на побеге и верхний лист, или два. Есть множество замечательных знаменитых сортов зеленого чая, сделанных из одних только почек, таких как Люй Инь Чжень (серебряные иглы), а также слегка раскрытых почек, как Цюэ Шэ (воробьиные язычки), довольно-таки крупных листьев, как Тай Пин Хоу Куй (главарь из Хоу Куй), так что нельзя сказать с уверенностью, что лучший зеленый чай делается из почек, или листьев, просто для каждого сорта чая подходит именно свой вид чайного сырья – специфичное чайное дерево (их существует более 300), место произрастания, создающее уникальный букет чая, благодаря составу почв и климату, и технология обработки, проверенная временем. Обработка может быть невероятно разнообразной. Зеленый чай прожаривают, скручивают, сплющивают, сминают, сушат. Важно, что процесс обработки прекращается раньше, чем с чайным листом произойдут существенные изменения цвета – он остается зеленым, всевозможных оттенков – от нежного, практически белого, до темного изумрудного. Процесс обработки – результат многолетнего оттачивания мастерства, часто на протяжении нескольких поколений чаеводов. Как правило, знаменитые сорта чая делаются локально, в одной местности. Пример тому – Лун Цзин (колодец дракона), который делается несколько сотен лет в провинции Чжецзян, в окрестностях Западного озера, поблизости от Ханчжоу. Или Мао Фэн (ворсистые пики), производимый в Желтых горах провинции Аньхой. Такое локальное производство – характерно для чаеводства в Китае. Это согласуется с китайской поговоркой «Разбрасываясь на многое, ни в чем не достигнешь совершенства». Зачем делать много средненьких чаев, если можно сделать один превосходный? Чисто теоретически, с одного чайного куста, применяя различные технологии, можно изготовить все 6 основных видов чая, однако их качество будет посредственным. Так что каждому чайному дереву и каждой местности лучшие в мире китайские чаеводы сопоставили свою уникальную технологию, породившую шедевр – чай.

Белый чай – прежде всего, специфичный сорт чайного дерева, произрастающий в провинции Фуцзянь. Наиболее знамениты 2 сорта – Бай Хао Инь Чжень (серебряные иглы) и Бай Му Дань (белый пион). Каждый год появляется 1-2 сорта, которые объявляют белым чаем, и который потом исчезает с рынка. Для белого чая характерен весьма специфичный вкус – сладкий с переливами, и тонкий, изысканный цветочный аромат. Один раз попробовав настоящий белый чай, никогда не спутаешь его с зеленым.

Желтый чай – опять таки, специфичное чайное дерево и очень особенная и сложная технология -томление в плотной бумаге, со специальным температурным режимом, продолжающееся 72 часа, в результате чего чайные почки приобретают желтоватый цвет, а чайный настой – специфичный привкус, также хорошо опознаваемый. Наиболее знаменитые сорта – Цзюнь Шань Инь Чжень (серебряные иглы с императорских гор), провинция Хунань и Мэн Дин Хуан Я (желтые почки с гор Мэн Дин), провинция Сычуань. Часто можно встретить подделки желтого чая – зеленый чай, слегка подкопченый. При некотором опыте, их можно научиться отличать от настоящего желтого чая.

Улуны – крайне разнообразная группа чаев, которую объединяет специфичное чайное сырье – крупный, зрелый лист, или даже веточка с 3-4 листьями. Лучшие улуны собирают осенью. Некоторые – только осенью. В октябре – ноябре. Тайваньские – зимой, в январе, и весной. Улуны могут сильно отличаться друг от друга. Например, Бао Чжун (драгоценность, тайваньский улун) – представляет собой изумрудно-зеленый, слабо скрученный лист. Те Гуаньинь (железная бодхисаттва Гуаньинь) – очень популярный улун с юга провинции Фуцзянь (уезд Аньси) – плотно скрученные в комочки чайные веточки. Фэн Хуан Дань Цун (улун с гор самки Феникса) – темные, почти черные, узкие, причудливо изогнутые чаинки, со специфичной «перечностью» во вкусе – настой нежно-абрикосового цвета. После того, как заваренный лист разварился и напитался влагой, можно рассмотреть, что крупные, зрелые листья – остались зелеными, но на них появились красные полосы, или каемки. Это – результат обработки, которая уникальна для каждого знаменитого сорта. Улуны – чайная роскошь, настоящий праздник для гурмана. Их ароматы – роскошны и сильны. Часто, только зайдя в помещение, где заваривают улун, можно почувствовать аромат, прямо с порога. Мощный и изысканный. Вкус наполненный и густой. Может быть нежным и сладким, или ядрено-терпким, но всегда очень яркий. Чай из У И Шань, например, Да Хун Пао, заслуживает отдельного рассказа.

Красный чай – наименее загадочная из всех чайных групп. Мы просто называли его черным с детства. По цвету сухого чайного листа. Китайцы называют его красным, возможно, по цвету чайного настоя. Кстати, сухой лист не обязательно черный, есть замечательные сорта, как Дянь Хун (красный чай из Дянь Си), которые выглядят как смесь темно-коричневых листочков и золотисто-желтых ворсистых почек. Чай поистине превосходный, терпкость в нем гармонично сочетается с мягкостью и сладостью, не любить его невозможно. Однако есть чай, сухой лист которого выглядит вполне черным, например, Исин Хун Ча (красный чай из Исин), настой этого чая – рубиново-красный, вкус более терпкий и вяжущий. Красный чай также ароматизируют путем копчения на сосновых дровах, получается весьма известный чай Лао Сун Сяо Чжун (старая сосна), который приобрел европейское имя Лапсанг Сушонг (пахнет лыжной мазью), оригинальный чай, который производится для внутреннего потребления – очень хорош, ароматен и сладок. Также красный чай ароматизируют цветами (розами, например) и даже фруктовым соком. Однако качественный дорогой красный чай хорош без всяких ароматизаторов.

Черный китайский чай – особая группа чаев, которая не воспроизводится ни в одной стране мира. Чай, в технологии изготовления которого используется временная компонента. Такой чай хорош для длительного хранения, и становится только лучше со временем (до определенного предела). Наиболее знаменитый – чай пуэр. Он производится в провинции Юннань из листьев и почек особого сорта чайных деревьев – высоких прямоствольных. Известно 2 основных технологии производства пуэра – шэн (сырой) и шу (зрелый). Шэн – древняя технология. Листья чайного дерева прессовали в «лепешки» или другие формы, высушивали и в таком виде хранили, довольно долго. Серьезные изменения с таким чаем происходят не раньше, чем через 5 лет хранения – чайный лист темнеет, из зеленого становится бурым, затем коричневым и в конце-концов практически черным. Меняется цвет чайного настоя – от нежно-зеленого к темно-красному. Меняется также вкусовая и ароматическая гамма чая – вкус становится более мягким с годами, а аромат – более сложным. В моей коллекции есть несколько шэнов разных возрастов, я позже о них напишу. Технология производства Шу – появилась в 70-х годах прошлого века. Человек, который ее изобрел, получил Государственную премию. Так что, если Вам предлагают продать шу пуэр возраста 30-40-50 лет, это обман, возможно, непреднамеренный, по невежеству. Чай, изготовленный по технологии шу – угольно-черного, с вкраплениями коричневых почек, цвета. Достигается это состояние чайного листа за несколько месяцев, в течении которых чайное сырье увлажняют, складывая в кучи, и с определенной периодичностью, проветривают и ворошат. Таким образом, изменения, на которые раньше уходили многие годы – сократились до нескольких месяцев. Цвет чайного настоя – темный, винно-красный. Вкус – весьма специфичен, а в аромате может присутствовать легкий плесневелый оттенок. Это чрезвычайно бодрящий, мягкий для пищеварения и способствующий похуданию чай. У него много ценителей, благодаря его прекрасным оздоровительным свойствам, хотя его плотный мягкий вкус настолько приятен, что ради этого уже стоит его пить.

Приятного чаепития!

Master-Tea