Звучит неправдоподобно, но выдержанный чай на самом деле явление не давних времён, а веяние современности. До 21 века свежий чай считался лучшим. Однако, несмотря на то, что свежие чаи, как правило, имеют самые сильные и яркие ароматы, многие виды со временем приобретают захватывающе новые вкусы и текстуру. Чай, выдержанный с целью улучшить его вкусовые характеристики, часто называют чэнь ча (陈茶) или «выдержанный чай». Многие ценители за последние несколько десятилетий стали чаще предпочитать чаи с выдержанными свойствами, и спрос на них на чайном рынке отражает эту тенденцию.

В то время как среди выдержанного чая шу и шен пуэрам уделяется наибольшее внимание, они не являются единственными видами, которые могут достойно стареть. При правильном хранении большинство чаев будут хорошо сохраняться в течение многих лет. В частности, белый чай и некоторые тёмные улуны, такие как, например, утёсные улуны, способны со временем совершенствовать свои качества.

Как меняются выдержанные чаи

Постепенное окисление является одним из основных изменений, происходящих с чайными листьями. Окисление - это естественный химический процесс, который начинается, как только чайные листья сорваны с куста. Обработка свежих чаев часто включает остановку, ускорение или прекращение процесса окисления на полпути в желаемой точке. Когда чай становится более окисленным, его листья и заварка имеют тенденцию становиться темнее в цвете. Зеленые чаи, которые минимально окислены, имеют гораздо более светлый цвет как листьев, так и настоя, чем темные чаи, такие как черный чай, которые почти полностью окисляются.

Производство чая Дань Цун. Края листьев стали коричневыми в результате окисления

Пищевой состав чая также изменяется при окислении. По мере окисления все больше и больше антиоксидантных соединений, содержащихся в чае, естественным образом объединяются в новые, более крупные молекулы. Это приводит к появлению новых, различных антиоксидантов, и, хотя в чае на самом деле ничего не добавляется и не теряется, уровни и типы питательных веществ меняются.

Воздействие большей влажности, света, воздуха и тепла будет способствовать дальнейшему окислению готовых чаев. Это особенно заметно в более легких чаях, таких как зелёный, жёлтый и улуны из Аньси, которые с самого начала окислены минимально. Темные чаи, такие как черный чай и темный улун, имеют меньше возможностей для изменения, потому что они уже достаточно окислены после обработки.

Изменение в аромате, как правило, является первым заметным различием, которое появляется в выдержанном чае. Ароматы быстро тускнеют в свежем чае, смягчаясь и в конечном итоге исчезая с годами. Однако возраст может иногда придавать новый тон или сложность изменяющемуся аромату, поскольку самые яркие ноты исчезают, обнажая другие слои под ними.

В целом, чем качественнее свежее сырьё, с которого вы начинаете, тем качественнее будет выдержанный чай. Процесс старения не может превратить некачественный чай в высококачественный. Старение может придать дымную жаркость свежеобжаренному улуну, смягчит землистость шу пуэра или терпкость молодого шэн пуэра. Однако, в конце концов, он может только развить характерные черты чая, которые уже присутствуют. Кроме того, существует некоторая степень риска при старении чая. Без сохранения благоприятных условий чай может испортиться или легко ухудшиться в качестве. Чайные листья особенно подвержены поглощению ароматов из окружающей среды, поэтому важно держать их подальше от любых сильных или неприятных запахов.
Легкие чаи: зеленый, желтый и улун из Аньси

Более светлые, менее окисленные чаи, такие как зеленые, желтые и улуны из уезда Аньси, показывают, наименее желательные изменения во времени. Время имеет тенденцию стирать «более свежие» характерные черты, которые так высоко ценятся для этих видов чая. Однако даже недолговечные зеленые чаи достаточно стабильны при хранении в течение по крайней мере 18 месяцев, если их правильно высушить во время обработки до содержания влаги 6-7%.

Процесс окисления наиболее заметно проявляется в зеленых чаях, поскольку их ярко-зеленые листья становятся желтыми, а затем коричневыми.

Чай Лунцзин. Слева - свежий, справа - выдержанный

Свежие, цветочные и травянистые ноты их ароматов быстро исчезают, но их аромат становится более стабильным. Их гладкий, чистый и продолжительный вкус со временем становится более скучным и менее сложным. Несмотря на то, что самые деликатные ароматы разрушаются при длительном старении, многие любители зеленого китайского чая считают его лучшим только после 1-2-месячного периода «отдыха» с момента производства. Для некоторых чаев, особенно для Лун Цзина (Колодец Дракона), период «отдыха» после производства считается необходимым, чтобы позволить металлическому или «огненному» вкусу прожарки разойтись.

По традиционному методу выдержки зеленого чая готовые листья хранят в большом керамическом горшке. Поскольку регионы, производящие чай в Китае, подвержены высокой влажности, которая является одним из основных факторов старения, дно горшка выстилают порошкообразным известняком для поглощения влаги. Известь покрывают деревом. Иногда производители пользуются этим методом даже не для состаривания, а для придания чаю деликатных ароматов. Характерный пример - Тай Пин Хоу Куй. Один из последних шагов в обработке - дать ему полежать в керамическом горшке на ложе из свежих листьев бамбука. Аромат чая в этом случае будет пронизан слабым, травяным шепотом свежего бамбука.

Изменения в желтом чае увидеть сложнее. В силу своей уникальной обработки, которая приводит к очень слабому окислению, изначально они желтее, чем зеленый чай. Тем не менее, они все равно со временем станут коричневыми, их свежий и слегка сладковатый вкус станет более густым и менее сложным. Аналогично, с зелеными улунами из Аньси, которые теряют свою яркость и превращаются из ярко-зеленого в тускло-желтый и коричневый, теряя свой фирменный цветочный аромат.

Стабильные чаи: красные и ароматизированные

Некоторые чаи более стабильны при хранении, чем зеленые, в первые несколько лет после производства. Красный чай практически полностью окисляется во время обработки, поэтому он практически лишён дальнейшего окисления. Тем не менее, некоторые изменения в нём всё же происходят. Кроме неизбежного исчезновения аромата, который затрагивает все чаи, с возрастом чайный лист красного чая делается менее ярким и свежим, становясь более тусклым и скучным. Вкус свежего красного чая может быть сложным, насыщенным, сладким и продолжительным для высококачественного красного чая, а также крепким и глубоким для более низких сортов. Для обоих аромат становится более гладким, более мягким и более густым с возрастом. На заметку! Хорошо выдержанный красный чай возрастом 10 лет и старше является популярным китайским растительным лекарственным средством от кашля.

Зеленый китайский чай Жасминовые Жемчужины, смешивается со свежими цветками жасмина, чтобы впитать их аромат. Поскольку сухие листья впитывают влагу из цветов, они должны быть снова высушены после этого.

Ароматизированные чаи с жасмином также обычно сохраняют приятный аромат в течение продолжительного периода времени. Хотя ароматизированный чай с жасмином изготовлен на основе зеленого чая, он обладает большей стабильностью при хранении, чем зеленый, потому что во время обработки он подвергается многократному высыханию. Во многом это связано с тем, что традиционный метод ароматизации чая свежими жасминовыми цветами заставляет листья впитывать влагу, которую необходимо удалить путем обжаривания листьев.

Выдержанный жасминовый чай

Даже более низкие сорта чая с ароматом жасмина по цвету зелёные, хотя цвет менее интенсивен, чем у обычного зеленого чая из-за необходимой повторной обжарки. Как и другие легкие чаи, сухой лист с возрастом становится коричневым. Точно так же чистый, свежий и желто-зеленый настой с цветочным оттенком со временем становится более мягким, коричневым или красным. Чистый, насыщенный аромат жасмина становится светлее, но все еще присутствует в течение 3-5 лет.
Тёмные улуны и белый чай

Свойства китайских темных улунов изменяются с возрастом с особым изяществом. Это касается утёсных улунов Уи и традиционно прожаренных аньси-улунов из провинции Фуцзянь, а также даньцун улунов из провинции Гуандун. Как и все улуны, эти чаи обрабатываются путем остановки окисления листьев на полпути, что приводит к частичному окислению листа. Однако темные улуны имеют тенденцию к большему конечному уровню окисления как из-за обработки свежего листа, так и последующего обжаривания.

Свежеприготовленные темные чайные листья улуна имеют блестящий ярко-коричневый окрас. Со временем темные чаи теряют свою яркость и приобретают более тусклый вид, почти как если бы они были запылены серым. Однако их скромный внешний вид может маскировать неожиданную глубину и сложность аромата. В то время как вкус свежего улуна является крепким, глубоким и чистым, возраст развивает более густой, более сложный и мягкий вкус, но при этом добавляется заметная сладость. Цветочный и часто сильно обжаренный аромат теряет свою дымную интенсивность, но сохраняет мягкий цветочный аромат. Действительно, многие любители улунов считают сильно обжаренный аромат свежего улуна несколько нежелательным, предпочитая мягкость, которая приходит со временем.

Всегда есть возможность избежать неправильно выдержанного чая. Поскольку утёсные улуны Уи являются очень рыхлым и сухим чаем, они особенно подвержены повреждениям, поглощая слишком много влаги из воздуха. Чтобы противостоять влажности, традиционно ежегодно проводится повторное обжаривание улунов. Среди продавцов улунов принято иметь обжарочные печи, которые производители используют для повторного обжаривания утёсного улуна после сезона дождей в конце лета.

Более легкий вкус белого чая, такого как Серебряные иглы или Белый пион, может показаться таким, как у зелёных или других легких чаев. Действительно, его мягкий, гладкий и сладкий вкус в свежем виде больше похож на вкус зелёных, чем темных чаёв. Тем не менее, хорошо выдержанные высококачественные белые чаи с возрастом становятся более сладкими, гладкими и более сложными. Единственный компромисс - потеря его цветочного и сложного аромата. Кроме того, вкусовые изменения вследствие окисления приводят к более высоким уровням антиоксидантов класса флавоноидов в выдержанном белом чае. Доказательства окисления видны, когда пушистые белые почки и зеленые внутренние поверхности свежих листьев медленно становятся коричневыми.

Белый чай Баймудань. Слева - свежий, справа - выдержанный

В Китае довольно давно принято пить выдержанный белый чай. Китайцы воспринимают его как растительное лекарственное средство и считают, что он обладает охлаждающими свойствами, снижающими воспаление, даже в свежем виде. Выдержанный белый чай считается еще более мощным лекарственным средством, чем свежий. До того, как на рынке появилась тенденция выдержки белого чая, сельские травники часто покупали старый белый чай у производителей чая для медицинского использования. Однако, поскольку цены на выдержанный белый чай в последние годы резко возросли, как лекарственное средство он стал для многих просто недоступен.

Мир выдержанного чая сложен и динамичен. При хранении в благоприятных условиях выдержанный чай всех сортов может развить множество уникальных свойств, которых нет в свежем чае. Во многих случаях его не просто ценят за превосходство вкуса, но и за огромную пользу здоровью. Однако, в конечном итоге, все сводится к предпочтениям человека. Для всех наших чаев мы всегда указываем год производства, поэтому решитесь однажды исследовать несколько различных вариантов и остановитесь на лучшем для вас.