Отличительной особенностью белого чая, как разновидности чая вообще, является его слабая ферментация. Его степень окисления составляет примерно 5-7 процентов. В процессе сбора и обработки такого чая, работникам запрещено есть чеснок или лук, выпивать спиртное. Никакие посторонние запахи не должны оказывать влияние на естественный аромат чайного листа. Собранные листья лишь слегка подвяливаются, сохраняя максимум своих природных свойств. Для этого их сушку на солнце чередуют с нахождением в тени.

Белым чай называют благодаря внешнему виду чайных почек: они сплошь покрыты белыми ворсинками. Исходя из теории пяти элементов, на которых базируется китайская медицина, белый чай соответствует элементу «металл», а уже он у китайцев прочно ассоциируется с белым цветом. Предполагают, что именно белый чай стал первым из всех разновидностей этого напитка, который испробовал человек.

Легенда, которая рассказывает о возникновении чая на земле, повествует о Шень Нун (Божественном Земледельце), который решил узнать свойства земных растений, чтобы эти знания стали достоянием всего человечества. Но Шень Нун случайно снял пробу и с ядовитых трав. Он почувствовал недомогание и прилег под деревом. Росинка с листа дерева, нагретая лучами солнца, скатилась прямо в приоткрытый рот Земледельца. Удивительные свойства капли росы возродили его к жизни. Как выяснилось, Шень Нун лежал под чайным деревом, а капелька оказалась первым чайным настоем. Люди, узнав про эту историю, стали высушивать чайные листья и заваривать их, получая целебный и вкусный напиток.

Белый чай в настоящее время производят в Африке и Индии, а также на Шри-Ланке. Но Китай, который всегда славился своим особым отношением к этому напитку, остаётся непревзойдённым лидером в производстве белого чая. С 1885 года сырьё для него добывают только в провинции Фуцзянь. Там выращивают специальные растения, верхние листья и почки которых используются исключительно для создания белого чая.

Известны шесть разновидностей белого чая, но самыми высокосортными считаются Белый Пион и Беловолосые серебряные иглы.