Впервые услышав словосочетание «белый чай», многие понимают, что не знают об этом продукте практически ничего. Мы решили сделать самый полный гид по полезному чаю и рассказать о нем все – от и до.
Что такое белый чай

Белый чай входит в группу, состоящую из шести главных чаев (красного, белого, желтого, зеленого, улуна и пуэра), и считается в Китае одним из самых драгоценных и элитных напитков (если в чашке, конечно же, настоящий белый чай, а не подделка). Это неудивительно, ведь стоимость его достаточно велика, а список полезных свойств – еще больше.

Но... начнем по порядку!

Определение белого чая

Белым чаем принято называть чай, созданный из почек и самых молодых побегов чайного куста (Camellia sinensis). Это название происходит от тонких серебристо-белых волосков на нераскрывшихся бутонах растения, которые придают почкам серебристо-белый цвет. Сам же заваренный чай, несмотря на название, имеет бледно-желтый оттенок.

История белого чая

Сегодня никто не может с полной уверенностью сказать, когда именно появился белый чай. Мнения специалистов, изучающих данный вопрос, расходятся: кто-то относит возникновение этого напитка к шестому веку нашей эры, кто-то – к двенадцатому, кто-то склонен утверждать, что в нынешнем виде белый чай существует не более пары веков, но большинство ученых-чаеведов склонны предполагать, что белый чай в Китае пьют уже более четырех тысяч лет.

Путаница в определении сроков возникла во многом потому, что изначально белый чай не считался чаем, а выполнял роль лекарства.

Из чего делают белый чай

Как уже было сказано выше, основа белого чая – самые нежные и молодые листья чайного куста (Camellia sinensis), а также еще не раскрывшиеся почки (типсы). Существует миф, что для настоящего белого чая сырье должно быть собрано исключительно с определенных кустов в определенной провинции Китая, но на самом деле это не так: в белом чае главное – чтобы использовались именно молодые побеги и почки, а также очень важна технология изготовления продукта, предполагающая минимальное вмешательство в естественные процессы.

Чем меньше в чае листьев и чем больше почек, тем качественнее считается такой продукт и дороже стоит. В самых дорогих сортах содержатся только почки.

Где собирают белый чай

Большая часть белого чая действительно выращивается в одном регионе – в горах китайской провинции Фуцзянь, на высоте от 1000 метров и выше. Именно там природой созданы самые лучшие условия для произрастания чайного куста, который способен давать много почек и молодых побегов. Тем не менее существует множество сортов белого чая, сырье для которых выращивают в других провинциях Китая. Кроме того, следует помнить, что альтернативные виды белого чая производятся и в других странах: поставщиками этого продукта являются, например, Индия, Непал и Шри-Ланка. Но, конечно же, по вкусу такой чай сильно отличается от китайского «оригинала», поскольку его родиной является совсем другая территория. Именно китайский чай считается настоящим премиальным напитком.

Как делают белый чай

Основное отличие белого чая от всех остальных – максимально бережная обработка сырья. Такой чай не подвергается ферментации, а только высушивается в условиях, приближенных к природным.

Весь цикл приготовления представлен следующей схемой: сборка сырья – подвяливание – сушка (воздушная или механическая) – сортировка – готовый чай.

Сбор сырья начинается в марте, когда на чайных кустах появляются первые листья и почки, покрытые нежными белыми ворсинками. Эти ворсинки являются естественной защитой будущего листа от холодов ранней весны. Очень важно, чтобы в период сбора белого чая стояла хорошая погода, так как дождь, заморозки или сильный ветер способны испортить весь урожай. Сбор производится вручную.

Подвяливание листьев – это естественный процесс, который требует много внимания и мастерства. Свежесобранные листья и бутоны оставляют в состоянии покоя примерно на 3 дня, чтобы они полностью высохли.

Сушка обычно происходит под открытым небом. Сырье на специальных поддонах оставляют на солнце и в тени поочередно, а затем, если это необходимо, досушивают под умеренно горячим воздухом в печи. Иногда приходится от начала и до конца сушить чай в печи, но это вынужденная мера, которой по возможности стараются избегать. В целом сушка – еще более сложный этап, чем подвяливание, так как малейшие отклонения в температуре могут испортить продукт.

Сортировка позволяет отобрать самые лучшие части (почки, также называемые типсами) для премиального чая (Бай Хао Инь Чжень), чуть менее ценные (типсы и первые листочки) идут в чай категорией ниже, но все еще элитный (Бай Му Дань). Сырье, в котором содержится минимум почек и больше листьев, становится основой для простых белых чаев (Шоу Мэй и Гун Мэй).

Готовое сырье чаще всего оставляют в виде чайной россыпи, но в некоторых случаях прессуют в блины, аналогичные блинам пуэра.

Как выглядит белый чай и каков он на вкус

Для белого чая, состоящего только из почек (типсов), характерна продолговатая форма, напоминающая иголки. Типсы имеют светло-серый, чуть зеленоватый цвет, они мягкие на ощупь, и на них отчетливо видны ворсинки. Белый чай, содержащий листья, выглядит немного иначе – он может быть более зеленым на вид, а «иголочки» составляют только часть его массы.

В заваренном виде белый чай дает нежно-желтый, прозрачно-медовый (его также называют персиковым) настой. Он ощущается как изысканный напиток с тонкой вкусоароматикой, которая варьируется в зависимости от сорта и выдержки чая. Во вкусе преобладают травяные и цветочные ноты с фруктовыми и медовыми оттенками.

Виды белого чая

Существует четыре главных вида китайского белого чая. Все они считаются элитными и имеют высокую цену, их не так-то просто найти, не наткнувшись на подделку. Однако при этом есть более дорогие (премиальные) и менее дорогие (обычные). Обычные белые чаи встречаются чаще, а их стоимость более доступна – эти сорта создаются из листьев и почек, оставшихся на фабрике после производства премиального чая.

Бай Хао Инь Чжень («серебряные иглы») – премиальный сорт, содержащий почки без вкраплений листьев в смеси. Среди белых чаев это самый дорогой и самый ценный сорт, так как для производства используются только типсы.

Бай Му Дань («белый пион») – высококачественный белый чай, содержит почки и незначительное количество листьев. В этот чай идут только верхние, начинающие распускаться два листа с каждой ветки.

Шоу Мэй («брови старца») – простой белый чай, содержит меньше верхних листьев и больше обычных, а также почки.

Гун Мэй («брови подношения») – простой белый чай, в основном состоит из обычных листьев и содержит незначительное количество почек.

Отдельно следует сказать о существовании старого белого чая. Он отличается многолетней выдержкой и имеет очень высокую цену. Купить действительно старый белый чай (от 10 лет и старше) в обычном или даже специализированном магазине почти невозможно. Этот сорт чаще всего продается на аукционах, где его стоимость может доходить до 100 000 долларов за 100 г (чай столетней выдержки).

Старый белый чай имеет утонченный изысканный вкус, который появляется именно благодаря долгому хранению в специальных условиях. Как правило, основой для него становится премиальный Бай Хао Инь Чжень.

Как заваривать белый чай

Чтобы получить по-настоящему вкусный напиток даже из самого качественного чая, нужно тщательно соблюдать несложные правила его заваривания.

Общие советы

Старайтесь заваривать белый чай водой не выше 80 градусов (лучше 60–70 градусов). Это позволит сохранить максимум полезных веществ в листьях и почках. Выключайте чайник прежде, чем вода достигнет температуры кипения. Если вы уже довели ее до ста градусов, дайте ей немного охладиться.

Для заваривания выбирайте чистую фильтрованную воду. Для этого можно взять качественную воду из бутылки или очистить ее самостоятельно, если домашний фильтр позволяет добиться хорошего результата. Не рекомендуется брать покупную минеральную или сильно минерализованную родниковую воду – такая вода искажает вкус чая.

Хотя считается, что любой китайский чай следует заваривать в глиняной посуде, на самом деле подойдет любой хороший заварочный чайник из керамики или стекла. Самое важное, чтобы он был чистым, без остатков предыдущей заварки и ее следов на стенках. Не используйте металлическую и пластиковую посуду. Если вы пользуетесь глиняным чайником, желательно, чтобы это был отдельный чайник только для белого чая (глина способна «запоминать» вкусы).

Классический метод

Классическая процедура заваривания белого чая предполагает следующие шаги:

Согрейте воду и промойте ею чайник, чтобы удалить следы предыдущих заварок и возможные пылинки. Это также позволит прогреть ваш сосуд, что лучшим образом скажется потом на вкусе готового чая.

Положите в чайник заварку из расчета 1–2 чайные ложки на 150 мл воды.

Залейте заварку небольшим количеством горячей воды и сразу же ее слейте. Такая промывка чая удалит с листьев и почек возможную грязь и пыль.

Залейте заварку горячей водой и дайте настояться от 20 секунд до 5 минут (по вкусу). Чем дольше будут выдержаны почки в воде, тем больше своих полезных веществ они отдадут настою. Но опасайтесь переэкстракции: если выдерживать чай в горячей воде слишком долго, он может утратить свои нежные нотки и стать более резким, с горчинкой. Также важно помнить, что премиальный чай, состоящий только из типсов, требует более долгого заваривания (5 минут для него – хорошее время).

Повторно залейте чай горячей водой, чтобы получить еще порцию вкусного и полезного напитка. Хороший белый чай выдерживает до 4 заварок.

Альтернативный метод для лета (колд брю)

Для жарких дней, когда хочется пить только прохладные напитки, вам, возможно, покажется более приятным и интересным вариант заваривания методом колд брю.

Промойте чай обычной чистой водой.

Возьмите стеклянный или керамический кувшин и залейте чай холодной водой, немного увеличив привычное для вас количество заварки (если обычно вы кладете одну чайную ложку на чашку, на сей раз возьмите две).

Поставьте кувшин в холодильник на время от 4 до 12 часов.

В результате вы получите еще более полезный и нежный напиток, чем обычно.

Полезные свойства белого чая и противопоказания

Белый чай считается настоящей кладовой здоровья: он имеет множество полезных свойств и совсем немного побочных эффектов, в основном связанных с содержанием кофеина. Главное отличие белого чая от остальных пяти классических чаев – это необыкновенно высокий уровень содержания витаминов.

Польза белого чая

Белый чай имеет в своем составе антиоксиданты катехины (EC, ECg, EGC и EGCg), витамины (А, В, С, Е, Р) и аминокислоты. Благодаря такому составу он будет полезен:

в качестве антибактериального средства;

для очищения организма;

как профилактика онкологических заболеваний;

при диабете (нормализует уровень сахара и холестерина в крови);

для улучшения пищеварения;

как профилактика сердечно-сосудистых заболеваний;

для защиты от вирусных и простудных заболеваний;

в качестве поддержки во время ОРВИ и ОРЗ;

как профилактика кариеса;

в качестве природного жаропонижающего;

для ускорения метаболизма и снижения веса;

в качестве легкого успокоительного;

для улучшения зрения;

в качестве тонизирующего средства;

как средство против радиоактивного воздействия.

Белый чай может стать действительно желанным гостем на вашем столе, если вы заботитесь о своем здоровье и предпочитаете предотвращать, а не лечить болезни: содержащиеся в нем компоненты способны существенно снизить риск многих телесных проблем. Кроме того, белый чай помогает лучше чувствовать себя даже в том случае, если вы уже имеете некоторые заболевания (бактериальные или вирусные инфекции, диабет, сложности с сердцем, зрением или пищеварением). Этот чай рекомендован в качестве средства, продлевающего жизнь и замедляющего старение. Белый чай положительным образом влияет на нервную систему и работу мозга: он одновременно тонизирует и расслабляет, позволяя лучше сосредотачиваться на сложной умственной работе или погружаться в медитацию.

Вред белого чая

Поскольку белый чай содержит кофеин (как и все чаи из листа камелии китайской), не рекомендовано давать его маленьким детям. Беременные и кормящие женщины должны употреблять белый чай в ограниченных количествах (не более 2 чашек в день). Также с осторожностью этот напиток нужно пить людям, имеющим повышенную чувствительность к кофеину.

Людям с гастритом или язвой, обострением почечных болезней и гипертонией следует употреблять белый чай с осторожностью или вовсе исключить его из своего рациона.

Как хранить белый чай

Хранение белого чая – важный вопрос, поскольку от этого напрямую зависит вкус готового напитка. Старайтесь соблюдать следующие правила:

Храните чай в герметичной упаковке, которая не позволит аромату улетучиваться, а заварке «выдыхаться».

Держите чай подальше от прямых солнечных лучей. Если убрать его в закрытый шкаф не получается, выбирайте светонепроницаемую тару (жестяные или керамические банки, специальные темные пакеты с зиплоком).

Избегайте соседства чая с очень ароматными продуктами, например специями.

Белый чай не любит контакт с кислородом – на воздухе он окисляется и меняет вкус. Старайтесь плотней закрывать банку или пакет после каждого заваривания.

Срок хранения белого чая не имеет четких стандартов. Сами китайцы могут выдерживать его в течение нескольких лет перед продажей.

Интересные факты про белый чай

Считается, что белый чай содержит больше антиоксидантов, чем обычный зеленый, потому что в почках и молодых побегах данные вещества находятся в концентрированном виде. Это действительно так. Однако важно помнить, что юные листочки и почки, почти не подвергшиеся обработке, плохо способны отдавать свои ценные компоненты настою – именно потому, что их мембраны не были повреждены ферментацией. А значит, белый чай по степени своей полезности примерно сопоставим с зеленым чаем, который способен экстрагироваться гораздо эффективней.

Белый чай не рекомендуется употреблять сразу же после его изготовления. По мнению китайских мастеров чайного дела, готовый продукт должен «отлежаться» на полке по меньшей мере месяц, чтобы стать максимально вкусным и полезным.

Чай, который прошел сушку в естественных условиях (под солнцем), ценится выше и отличается более изысканным вкусом, чем тот, который из-за неблагоприятных погодных условий пришлось сушить в специальной печи.

Если вы покупаете белый чай в странах Европы или Америки, следует знать, что там он часто продается под названием Silver Tip Pekoe (в стиле традиционной классификации чайных листьев), а также под простыми обозначениями China White и Fujian White.

В последние два года мода на белый чай вышла далеко за пределы Китая. Цены вместе с этим выросли почти в два раза.