Красный чай Qi Men Hong Cha, который в Европе считается черным, имеет целый ряд названий-разночтений с китайского языка: Цимень Хунча, Ци Мэнь Хун Ча, Цимень Гунфухун, Цихун, Кимун. Весь этот «аристократический именослов» обозначает один и тот же чай высочайшего качества, который заслужил немало титулов и регалий.

Китайцы по традиции обожают свои зеленые сорта и пьют только их, а красные разновидности (хунча) отдают европейцам. Кимун — единственный из красных чаев, который удостоился внимания китайского императора.

Особенности Ци Мэнь Хун Ча

Слово «Кимун» образовалось от неправильной транслитерации названия уезда Ци Мэнь (Qi Men). Именно здесь расположены мануфактуры «цименьского чая высшего мастерства» — Ци Мэнь Гун Фу Ча. Это и есть полное китайское название Кимуна.

Категорию «высшего мастерства» китайцы присваивают красным чаям, так как их приготовление требует большого опыта, тонкого чутья и определенных навыков, что сродни высокому кулинарному искусству.

Цимень Гунфухун прочно держится в первой десятке лучших китайских сортов и в тройке мировых лидеров среди высококачественных красных чаев. Он не уступает знаменитому индийскому Дарджилингу и цейлонскому Ува. Кимун очень долго сохраняет свежесть специфичного «цименьского» фруктово-медово-цветочного аромата.

В далеком 1915 году он впервые выиграл золотую награду на мировой выставке «Панама-Пасифик» в Америке, наряду с чаем Тай Пин Хоу Куй. В Бельгии Всемирная отборочная комиссия присвоила Кимуну, как лучшему пищевому продукту, золотую медаль. В Китае он дважды получал высшие награды, а также был удостоен особых национальных титулов: «Принц чая», «Выдающийся среди чаёв» и «Самый–самый из ароматнейших».

Технология изготовления

Все производство Кимуна сосредоточено в провинции Аньхой. Основная часть мануфактур находится в Ци Мэнь, остальные рассредоточены в соседних уездах: Шитай и Дунчжи, а также в Гуйчи и Хуаншань.

Чайные насаждения раскинулись на гористых склонах Хуаншань и Цзюйхуашань. Местность эта скорее холмистая, чем горная. Горы средней высоты со скалистыми вершинами перемежаются долинами рек и пахотными землями. По склонам стекают бурные ледяные ручьи, а плодородные суглинистые почвы богаты железом и обладают хорошей водопроницаемостью.

Влажный умеренный климат с достаточным количеством осадков в сочетании с рельефом создают уникальные условия, при которых возникает природный феномен «море облаков»: в ясный день над поверхностью земли клубится туман, а в пасмурную погоду в горах закручиваются облака.

Цименьский красный чай растет на высотах от 800 до 1200 метров над уровнем моря, однако не является высокогорным. Для его производства используют восемь сортов деревьев. Большая часть из них относится к виду «чжу-е-чжун» (дубовидный лист), а другие к «лю-е-чжун» (ивовидный).

За год урожай снимают четыре раза. Для сохранения всех полезных свойств сырье собирают и обрабатывают за один день. В ход идут нежные почки с двумя-тремя молодыми листиками. В процессе обработки их подвяливают, сминают, ферментируют и прожаривают Затем сырье одного сбора смешивают с другими в разных пропорциях. Так получают готовый продукт и присваивают ему один из пяти стандартов качества.

В технологии приготовления есть свои особенности и секреты, применяя которые получают несколько разновидностей сорта. Например, чаю экстра-класса уделяется повышенное внимание. После обычной цепочки — подвяливание-сминание-ферментация-сушка — получают первичный чай (маоча).

Сушат его в хорошо закрытых помещениях, а прогревают при низких температурах. Все это делается с одной целью — удержать в листочках ароматы. Затем чаинки проходят тщательную сортировку по длине, толщине, весу и гладкости.

Собранные чайные почки сами по себе небольшие, поэтому готовые чаинки получаются мелкими, но красивыми: плотно скрученные, тонкие и однородные. У них очень темный, почти черный цвет.

Происхождение Кимун и разновидности

У каждого китайского чая имеется не только история, но и своя легенда, иногда не одна. О происхождении Кимуна существуют две версии.

В первой легенде утверждается, что Ци Мэнь Хун Ча получил жизнь благодаря рыночной коньюнктуре. В конце 19-го века Англия стала закупать все больше черного чая. В те времена один мастер чайного дела по имени Нун Ганьчэн, проезжая через местность Фуцзянь, попал на мануфактуру, где как раз его обрабатывали. Зная о популярности черного, чаевод решил повторить увиденное у себя дома.

В провинции Аньхой (Восточный Китай) умели обрабатывать только зеленый чай, но в целях получить выгоду, стали успешно делать и продавать красный. Именно здесь и появился чай Ци Хун.

В другой версии появления Кимуна называется точная дата – год 1875. Молодой человек по имени Юй Гань Чэнь, работавший в провинции Фуцзянь, был уволен и готовился к отъезду домой. В это время он обратил внимание на ажиотаж с черным чаем, который начал пользоваться большим спросом у англичан. Предприимчивый юноша подучился мануфактурному делу и по приезду домой убедил отца открыть новое. Так в краю зеленого чая — провинции Аньхой— был применен фуцзянский способ обработки чайных листьев и появился Ци Хун.

Зная, с какой изобретательностью весь мир коверкает китайские слова, а также, судя по схожести имени основателя чая Кимун, можно сделать вывод, что обе легенды говорят об одном и том же человеке. Но суть истории остается: способ приготовления пришел в провинцию Аньхой из Фуцзянь.

Англичане в те времена, действительно, закупали черный чай большими партиями и применяли Кимун для создания купажей. Даже его малое количество в смеси придавало напитку изысканный вкус и аромат.

Разновидности:

Гонфу-кимун или Конгоу — тщательно отсортированный чай с неповрежденным листом.
Кимун-маофэн, Мао Фэн («мохнатый кончик») — обладает особенно интересным вкусом. Вместо 5 минут его принято настаивать на пару минут дольше, и вкус у него насыщеннее, чем у остальных видов.
Кимун-синья или Синь Я («ранний чай») — в нем нет характерной горечи.
Кимун-хаоюй или Хао Я — состоит из большого количества типсов и признается лучшим видом. Бывает двух категорий: A и B.
Хубэй-кимун или Аньхой Кимун — чай производится в провинции Хубэй.

Для всех этих разновидностей характерен деликатный необычный запах орхидеи, и все они являются популярными сортами китайского черного чая.
Описание вкусоароматических характеристик и эффекта

В Аньхойском чайном каноне отмечается, что красный чай из Ци Мэнь представляет собой совершенное сочетание вкуса, аромата и цвета, и обладает красотой внешней и внутренней.

Небольшие изящные листочки Кимуна с золотистыми ворсинками имеют изогнутую форму и глянцевый темный цвет. Они дают яркий рубиново-красный чайный напиток. Цвет остается насыщенным при неоднократном заваривании. Чай не теряет своих вкусовых качеств и специфику аромата даже при добавлении молока.

Вкус крепкий, без терпкости, с плотным послевкусием, отличающимся сладкими нотами. Именно в этом сорте содержится уникальный состав, благодаря которому образуется своеобразный привкус вина и фруктов.

Сладкий фруктово-цветочный, иногда с медовым привкусом «цименьский» аромат, хорошо держится и долго остается свежим. Его часто сравнивают с благоуханием орхидей и чайной розы. Это его характерные ноты. В них вплетаются запахи корицы и сосны.

Кимун — особенный чай. Его можно спокойно пить вечером, так как количество кофеина в нем незначительное. Он расслабляет и согревает, поднимает настроение, мягко успокаивает. В то же время, напиток повышает тонус и работоспособность, улучшает циркуляцию крови и пищеварение. Он обладает также всеми лечебными свойствами красного чая, в том числе противомикробным и иммуноукрепляющим действием.

Как заваривать

Чай Кимун заваривают в фарфоровой посуде бутилированной (в идеале родниковой) водой, так как тяжелая водопроводная нарушит настоящий чистый вкус напитка. Знатоки рекомендуют использовать посуду из исинской глины. Она великолепно раскрывает и удерживает вкус и аромат напитка.

Заваренный чай разливают по чашкам круговыми движениями, равномерно распределяя крепость настоя. Пьют гунфухун не спеша, смакуя каждый глоток и «вылавливая» малейшие вкусовые нотки. Черный чай заваривается очень просто:

Посуду необходимо предварительно прогреть горячей водой.
В теплый заварник насыпать сухой чай: 1 чайная ложка на каждые 120-150 мл воды.
Залить кипятком на стадии «белого шума» с температурой 90-95°С и настоять 1-3 минуты.

Процесс заваривания индивидуален. Время настаивания очень сильно влияет на крепость напитка и вкус, так что найти свой идеальный вариант можно только методом проб и дегустации.

Кимун считается послеполуденным чаем, его можно спокойно принимать перед сном. Он прекрасно сочетается с молоком, сахаром, лимоном или сладостями.

Этот чай не очень распространен в России, но если представится возможность его попробовать, этим шансом надо обязательно воспользоваться. Он считается одним из лучших во всем мире, но не лучше ли убедиться в этом лично?