Когда-то давно, в провинции Юньнань в город Пуэр свозили на продажу весь чай с округи, который собирали с дикорастущих чайных деревьев (не кустов!). Отличительной особенностью этого чая был темный настой, довольно крепкий вкус, он отлично бодрил и восстанавливал силы, а, поскольку продавался он в городе Пуэр, так его и называли – чай пу эр. Однако, со временем, пуэром стали называть чай, прошедший определенную обработку и ферментацию.

В некотором роде, чай пуэр можно сравнить с хорошим сыром. И тот и другой проходят несколько стадий обработки, требуют времени (не меньше года) и особых условий для созревания (температура, влажность, свет и т.п.), изменяют свой вкус в зависимости от степени зрелости. Даже технологии приготовления пуэра – естественное ферментирование (сырой пуэр) и ускоренное производственное (готовый пуэр) напоминают технологии изготовления сыра. Не удивительно, что выдержанный пуэр так гармонично сочетается со зрелыми сырами.

Готовый пуэр (Shu puer) отличается немного сладковатым привкусом, с древесными нотками, практически без горечи и темным (от красно-коричневого до почти черного) цветом заварки. Сырой пуэр (Sheng puer) обладает гармоничным, очень мягким вкусом, выраженным ароматом и насыщенным цветом настоя (от желто-зеленого, до темно-коричневого). Цвет настоя пуэра (и сырого и готового) сильно зависит от технологии обработки.

Если молодые листья пропаривают, сушат, прессуют в формы и затем оставляют созревать, чайный настой получается желто-зеленым, или оранжевым. Если же используют более грубые листья, которые прожаривают, скручивают, оставляют созреть в буртах (насыпь), снова пропаривают и прессуют в формы, получается практически черный настой чая с довольно крепким вкусом.

Это для примера, потому что вариаций изготовления чая пуэр существует гораздо больше (не всегда его спрессовывают, есть рассыпной пуэр) и каждый способ дает чаю совершенно новый вкусо-ароматический букет. Но вот, что общего у всех видов пуэров, так это источник листьев – старые чайные деревья.

Для элитных сортов пуэра собирают молодые листья и верхние побеги, но обязательно с дикорастущих деревьев, которые перешагнули 100-летний возраст. Именно этот чай, особенно при естественной ферментации, обладает лечебными свойствами: улучшает работу кишечника, повышает жизненный тонус, регулирует обмен веществ и т.д.

Для пуэра других категорий используют листья с культурных, но старых чайных кустов и деревьев, их биологическая ценность ниже, чем у диких сородичей, зато цена более доступна. Совсем старые листья и веточки идут на изготовление плиточного пуэра среднего качества – он пользуется большой популярностью у жителей Тибетских гор и некоторых соседних стран за крепкий, терпкий настой и густой аромат.

Но, в любом случае, пуэр не должен иметь затхлого запаха и выраженного запаха плесени. Это говорит о том, что условия хранении чая были нарушены, и он просто испортился. Нередко встречается пуэр, который имеет неприятный запах земли, прелости или еще чего-то. Это показатель незрелости чая.

Если Вам попался такой чай, просто положите его на год-два в прохладное (10 – 12*С), темное место с влажностью около 70% и достаточной вентиляцией, подальше от источников постороннего запаха. Чай дозреет и порадует совсем другим, мягким, приятным вкусом. Если вытерпите и продержите пуэр с десяток лет, получите настоящее произведение, особенно при хранении сырого пуэра (естественной ферментации) – готовый пуэр практически не изменяет вкус со временем.

И готовый (шу пуэр) и сырой пуэр (шэн пуэр) желательно покупать в специализированных магазинах, там, где обеспечено правильное хранение. Иначе, вместо насыщенного букета с оттенками чернослива, карамели, орехов можно получить, хмм… вкус, далекий от совершенства. При покупке чая пуэр стоит обратить внимание и на величину листьев – настоящий пуэр делают из крупных цельных листьев, их можно рассмотреть даже в спрессованной форме.

Форма прессованного пуэра и вес на вкус самого напитка не влияют, правда, форма имеет символическое значение. Если Вы выбираете пуэр в подарок и хотите пожелать долголетия, крепкого здоровья, берите чай в форме тыквы (головы). Форма чаши (пиалы) символизирует благополучие и процветание. Спящий купол (полусфера) призван укрепить власть и положение в обществе, а на кирпичиках, блинах и плитках делали оттиски иероглифов с пожеланиями (зависит от иероглифа). Ну, а форма гриба (сердца) обеспечивает лучшую вентиляцию чая во время хранения.

Пуэр, в Китае его называют черным чаем, бывает настолько разным по вкусу, аромату, цвету напитка и крепости, что описать в двух словах его довольно трудно, лучше всего пробовать, пробовать еще, пробовать снова… И каждый раз открывать для себя новые грани этого необычного напитка – чая пуэр.