Чайные церемонии, мастер-классы, дегустации и путешествия – ежедневно в Петербурге проводится целая серия мероприятий, посвященных различным сортам этого напитка. По данным аналитиков «KPMG», средний россиянин ежедневно выпивает около 2 чашек кофе и более 3,5 чашек чая. Тем не менее, сетевые игроки на этом рынке до сих пор не появились. Предпосылок для активного развития формата чайных эксперты не видят. Гендиректор Российской ассоциации производителей чая и кофе Рамаз Чантурия отметил, что кофе воспринимается потребителем как продукт более элитный, чай – как более демократичный. Это напиток традиционно для домашнего потребления. Здесь можно говорить о некоторых «элементах сложного восприятия продукта» и сложности его переноса на формат общественного питания, полагает эксперт. «Кофе имеет более ярко выраженные характеристики вкусовые и ароматические – они создают определенную атмосферу в заведении», пояснил Рамаз Чантурия.

Некоторое время назад формат чайных в Петербурге был чрезвычайно популярен – наряду с открытием специализированных магазинов, торгующих изысканными сортами чая, и своего рода мастерских чайных церемоний. Затем интерес к этой теме пошел на спад. Директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситуллина считает чайные не совсем удачным вложением денег. По ее словам, в выручке всегда должна быть и доля кухни, и доля каких-либо дополнительных предложений. В том виде, в котором чайные сформировались в Петербурге, они в основном не имели кухни полного цикла – за счет этого выручка «провисала». С точки зрения места, интересного целевой аудитории, здесь все зависит от маркетинга и от того, насколько правильно выбран портрет целевой аудитории, рассказала Кадрина Айситуллина.

Как правило, аудитория чайной – это сообщество ценителей напитка, которые затем собирают вокруг себя посетителей-«новичков». Владельцы чайных привлекают гостей не только собственно чаем и десертами, но и разнообразными мероприятиями, посвященными чайной культуре. Директор чайной «Чайный лабиринт» Станислав Морозов рассказал, что заинтересовать посетителей чайной тематикой заведение пытается среди прочего различными дегустациями. Так, недавно в чайной проходили вечера красного чая: на протяжении всего вечера посетители имели возможность пробовал различные сорта красного чая, знакомились с методами его заваривания.

Подобные находки, по словам экспертов, могут стать гарантом продолжительного существования чайной. Если же маркетинг заведения изначально выстроен неправильно – нет ни клуба постоянных посетителей, ни дополнительных сервисов, надеяться на успех бессмысленно.