Разница в оттенках вкуса и особенностях заваривания китайского чая, о которой нужно знать, чтобы добиться полного раскрытия вкуса, объясняется в первую очередь степенью окисления (ферментации) сырья в процессе приготовления продукта к продаже. Вариантов несколько: либо реакция прерывается в самом начале, либо запускается, но не доводится до конца, либо успешно завершается или даже усиливается вдвойне. Надо сразу отметить, что черный чай, который мы пьем в России, это чай полного цикла ферментации. Кстати, у китайцев такие сорта называются не черными, а красными: их в Поднебесной выращивают не слишком часто, в основном, чтобы удовлетворить потребности европейцев. Попробуем разобраться, в чем разница между видами чая в зависимости от особенностей производства.

Слабоферментированные чаи предъявляют особые требования к условиям и срокам хранения – это почти не испытавшие дополнительной обработки листья, сохранившие максимум от естественного вкуса чая. Этим объясняются травяные, свежие оттенки их аромата и легкое, бодрящее послевкусие. В основном это зеленые сорта. Чтобы остановить ферментацию, сырье обжаривают или обдают паром. Желтые и белые чаи подвергаются минимальной ферментации, так что по свойствам они близки зеленым и точно так же не требуют предельно высокой температуры при заваривании. Выбрать китайский чай можно здесь: www.bailong-tea.ru/collection/all

Чаи средней ферментации – понятие очень условное: даже внутри улунов, или бирюзовых сортов, которые в общем-то относятся к этой группе, разброс очень велик – от 20 до 60 %. Согласитесь, что это серьезные колебания, поэтому вкус улунов столь разнообразен. Если сорта предыдущей группы дают прозрачный, золотистый или желтовато-зеленый настой, то более окисленные листья окрашивают воду в насыщенные цвета – от интенсивно-желтого до коричневого.

Полностью ферментированные сорта, как уже говорилось, это черные, или, согласно китайской традиции, красные сорта. У них темный, красно-коричневый или темно-коричневый настой, густой, сладкий аромат. Постферментированные чаи подвергаются сложному процессу окисления: сначала он приостанавливается, а потом искусственно разгоняется, если речь идет о «готовом» пуэре, или шу пуэре. В шен пуэре такая двойная ферментация происходит естественным путем. Настой шу пуэра темен, почти непрозрачен, во вкусе явственно прослеживаются древесные и землистые оттенки, шен пуэр больше похож на зеленые сорта, но при этом он гораздо насыщеннее.