За долгие века развития чайного искусства китайцы создали огромное множество сортов чая, отличающихся друг от друга по своим свойствам. В результате культивирования было создано более 350 видов чайных кустов, а количество выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу.

С одного куста чая можно изготовить 33 сорта благородного напитка. Чтобы ориентироваться в этом «море чая», необходима лоция. Ведь сорта чая классифицируются по ряду критериев: по способу обработки, форме листа, времени и месту сбора. Каждый вид чая - это многовековая история, древняя технология, появившаяся в те времена, когда еще никто не пытался обобщать способы обработки чайного листа.
На сегодняшний день в современном Китае наиболее распространена классификация по степени ферментации. Ферментация – это сложный биохимический процесс, происходящий в чайном листе под действием температуры, влаги, солнечного сета, механического воздействия, времени, ферментов и кислорода. Каждый из этих параметров определенным образом влияет на ферментацию, на ее скорость, на то, по какому пути пойдет этот сложный процесс. В зависимости от того, какие вещества подвергаются изменениям во время ферментации, говорят о ее степени.
Эта классификация поможет вам без труда ориентироваться в многообразии сортов чая при его покупке или заваривании. В целом, все существующее многообразие чаев китайские специалисты делят на шесть групп по степени ферментации:

Люй (зеленые)
Бай (белые)
Хуан (желтые)
Цин (сине-зеленые) или Улуны (черные драконы)
Хун (красные)
Хэй (черные)

Люйча (Зеленые чаи)

Зеленые чаи считаются неферментированными, хотя в нем начинают происходить процессы превращения, как только чайный лист срывается с куста. Однако ферментация зеленого чая ничтожно мала, поэтому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Особенно ценятся чаи весеннего сбора, которые получаются в результате обработки молодых листочков и почек. Различаются же зеленые чаи по месту произрастания чайного дерева, технологии его сбора и способам обработки, по форме (плоские, скрученные, связанные, «воробьиные язычки», игольчатые и т.д.). Среди зеленых чаев существует особая группа так называемых «императорских чаев». Это чаи, отмеченные китайскими высочайшими правителями за свои необыкновенные достоинства. Самые известные из них – это лун цзин (колодец дракона) и би ло чунь (изумрудные спирали весны), мао фэн.
Зеленые чаи могут быть также ароматизированы натуральными цветками жасмина, магнолии.
Байча (белые чаи)

Белые чаи подвергаются выдержке на солнце и имеют слабую степень ферментации: около 5-7%. Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому лучший белый чай собирается ранней весной. Для белого чая бай мудань (белый пион) собирают одну почку с двумя листочками. При этом необходимо собрать «три белых» - т.е. почка и листики должны быть покрыты белым ворсом, который называется «бай хао». Чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Бай хао инь чжэнь – белый чай, производящийся на севере провинции Фуцзянь, состоит только из почек, имеющих вид иголочек, покрытых белым пухом. Свое имя он получил из-за формы и цвета почек, из которых он производится. Сбор этого чая производится в течение очень короткого периода и только весной. Он обладает удивительно нежным, сладким, цветочным ароматом, охлаждает и снимает жар. Его лучше пить в теплое время года.
Первое упоминание о белом чае мы можем найти в трактате «Дагуань Чалунь», написанном императором Хуэйцзуном, правившем с 1100 по 1125 г.
Хуанча (желтые чаи)

Желтые чаи по своим свойствам близки к зеленым, но, благодаря легкой ферментации, дают желтый настой при заваривании. Изготовление этого чая - очень тонкий и сложный технологический процесс, он длится около 72 часов и предполагает совершенно особую технику «томления». Некоторые сорта томят в пергаменте, другие в специальных ящиках. Для получения цзюнь шань инь чжэня (серебрянные иглы горы Цзюнь-шань) используются особенно полные, крепкие и сочные чайные почки золотисто-желтого цвета, покрытые серебристым пушком. На производство одного килограмма этого чая идет около 25000 почек. Заварив этот чай в стеклянной посуде, вы сможете увидеть удивительный танец: чаинки опускаются и становятся остриями вверх, как диковинный лес, а затем начинают подниматься и опускаться по мере заваривания. Из-за этого инь чжэнь часто называют «три спуска, три подъема».
Желтый чай был настолько ценным, что до 1865 года его было запрещено вывозить за пределы страны.
Цин (сине-зеленые) или Улуны (черные драконы)

Эти чаи называют полуферментированными: имеют степень ферментации 30-70%.
Название «сине-зеленые» они получили по цвету сухого чайного листа, который у дорогих сортов напоминает цвет драгоценной бирюзы. Этот цвет появляется у листьев в результате довольно сложной технологической обработки и не у всех сортов выражен явно, так как среди улунов есть разновидности более и менее ферментированные.
Виды улунских чаев обусловлены местами произрастания, видами деревьев и нюансами приготовления. Всего насчитывается около ста названий таких чаев, и они могут сильно отличаться по вкусу, цвету и аромату.
Чай собирают четыре раза в год: весенний чай собирается в сезон «хлебные дожди», летний чай первый раз собирается во время сезона «установление лета», второй раз - перед солнцестоянием, осенний чай - после «установления осени». Разное время сбора сильно влияет на качество будущего чая. Наилучшее время сбора для улунов - весна и осень, летние ценятся несколько меньше.
Улуны используются при проведении «гунфу-ча» (высшее мастерство чая) с использованием специального способа заваривания, специальной посуды, предметной среды. Важными составляющими являются опыт, мастерство, внутреннее состояние мастера, который готовит чай, и самих вкушающих чай. Этот процесс по праву можно назвать китайской чайной церемонией. Процесс заваривания улуна требует особой подготовки, и далеко не каждому удается приготовить чай хорошо, даже обладая некоторым опытом. В приготовлении используется особая посуда, в которой скрыта тысячелетняя традиционная символика гармоничного соединения двух первоначал: небесного и земного, женского и мужского, инь и янь. А вся церемония включает в себя взаимодействие пяти основных элементов: дерева, огня, почвы, металла и воды - ключ понимания структуры устройства мира в традиционном Китае.
Улунские чаи делятся на пять больших групп:

Тайваньские улуны
Южноматериковые улуны
Гуаньдунские улуны
Cевероматериковые улуны
Те Гуаньинь

Хун (красные)

К этой группе относятся те чаи, которые вне Китая называют «черные». Согласно легенде, красный чай получился совершенно случайно, когда ночью выдался сильный туман, и чай, оставленный в кучах, сопрел гораздо сильнее. Позднее технологию усовершенствовали. Это довольно сильно ферментированные чаи, которые легко хранить и транспортировать. Именно поэтому англичане заинтересовались ими. Англичане изначально были движимы коммерческими интересами, что и определило многие условия выращивания, сбора и обработки чайного листа в Индии и на Цейлоне. Чайной культуре в этих странах нет еще и 300 лет, а это всего лишь мгновение по сравнению с чайной историей Китая, начавшейся еще в эпоху легендарного Шэнь Нуна. Попробуйте китайские красные чаи известных сортов, например, ци хун, и вы ощутите сильный медовый запах, полюбуетесь настоем насыщенно-красного цвета с богатым, запоминающимся вкусом и приятным послевкусием.
Хэй (черные)

Черным чаем называют чай пуэр (по названию города, в котором его начали продавать) и особую технологию его производства, существующую только в провинции Юннань. История этого чая теряется в глубине веков. В тексте «Записи У Хоу», говорится, что уже в период Восточная Хань выращивали кусты для чая ту ча (древнее название пуэра). Следовательно, его история насчитывает не менее 1700 лет.
Пуэр очень разнообразен по свойствам. На сегодняшний день пуэрами называют целое семейство чаев, насчитывающее более 120 подвидов, объединенных традиционной технологией изготовления, где томление в кучах – это ключевая особенность.
Пуэр является сильно ферментированным чаем и считается окончательно готовым лишь тогда, когда «свежесть перешла в старость».
Из рассыпного пуэра изготавливают цзиньча (прессованный чай). Известны такие виды прессованного чая: фанча (плиточный пуэр), точа (в форме чаши), цицзыбинча (чайный блин семерых детей). И по сегодняшний день продаются прессованные юаньтча (круглый чай) и чжутунча (чай в бамбуковых листьях), история которых уходит глубоко в седую древность.
Для некоторых сортов пуэра собирают листья старых чайных деревьев. Наиболее известна роща восьмисотлетних деревьев, где собирают императорский пуэр.
Пуэр - это единственный чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус улучшается. Он обладает мягким вкусом чернослива и тонким земляным ароматом.

Можно выделить еще одну группу. Это хуана, или цветочные чаи. К ним относятся красные и зеленые чаи, ароматизированные натуральными цветами, например, жасмина, орхидеи, магнолии, лотоса, хризантемы.