Первое упоминание о чае было более 5 тыс. лет назад в Китае. Сейчас, когда чай неоднократно протестирован, подвергнут многочисленным лабораторным исследованиям, когда тысячи ученых подтвердили то, о чем древние люди только догадывались, можно смело утверждать, что другого природного продукта с такими универсальными характеристиками в мире просто не существует.

Листья чая содержат 1,5–4,5 кофеина, следы теофиллина* и теобромина*, флавоноиды*, следы эфирных масел, витамины. Особенности химического состава чая обусловливают его значительные диетические, физиологические и фармакологические свойства.

Несмотря на многовековую историю культуры чая, практически вне поля зрения ученых остались его жирорастворимые липофильные фракции, анализ которых показывает, что они содержат значительно больше необходимых и ценных для организма биологически активных компонентов, чем «классические» экстракты.

В Кутаисском научном центре НАН Грузии нами получено экстракционное масло чайного листа, исследование липофильного комплекса которого является целью настоящей статьи.

Экспериментальная часть

Исследовался липофильный комплекс чайного листа, полученный экстракцией воздушно-сухого сырья трихлорэтиленом с последующим полным удалением растворителя в вакууме при низких (до 60 °С) температурах. Данный метод позволяет достичь выхода до 95% термолабильных составляющих [3]. Сбор чайного сырья проводили в сентябре 2005 г. в окрестностях Цхалтубо.

Для эксперимента применялось воздушно-сухое сырье с преимущественным содержанием грубой и огрубелой фракций. Влажность образцов не превышала 10%. Сырье предварительно измельчали до фракции 3–5 мм. Соотношение экстрагента (трихлорэтилена) к чайному листу было 6 : 1 л/кг.

Экстракцию проводили в полупромышленном экстракторе [3] при температуре 60 °С в течение 6 ч, отгонку растворителя – на вакуум-испарительной установке периодического действия при вакууме 85 кПА.

Выход масла при этом составлял 3,5–4,0% от массы сырья.

Содержание трихлорэтилена в полученном масле не превышало 0,01%. Контроль при этом осуществляли на жидкостном хроматографе «Цвет Яуза» с электрохимическим детектором. Материалом рабочего электрода служил стеклоуглерод.

Определение суммы и компонентного состава коротиноидов, хлорофиллов и феофитинов производили по методике.

Для исследования токоферолов была использована методика, разработанная во Всероссийском НИИ жиров. Определение токоферолов производили по следующей схеме: омыление исследуемого экстракта → экстракция неомыляемых веществ → хроматографическое разделение токоферолов и идентификация → количественное определение.

Качественный состав липидов анализировали методом тонкослойной хроматографии на пластинках «Silufol». Классы липидов идентифицировали сравнением хроматографической подвижности с модельными образцами, выделенными из морозника абхазского.

Количественный состав жирных кислот определяли методом ГЖ хроматографированием метиловых эфиров кислот после предварительного метилирования навески масла в среде метанола в присутствии хлористого ацетила. В качестве стандарта использовали чистые для анализа образцы.

Результаты и их обсуждение.

Установлено, что экстракционное масло из чайных листьев богат жирорастворимыми витаминами. Обращает на себя внимание то обстоятельство, что в исследуемом липофильном комплексе содержатся преимущественно пальмитиновая, линолевая и линоленовая жирные кислоты.

Некоторые жирные кислоты хотя и присутствуют, но в сравнительно незначительных количествах – изопальмитиновая, пальмитолейная, стеариновая, олеиновая, а такие кислоты, как лауриновая, миристиновая, арахидоновая, гадолейновая и другие можно отнести к минорным кислотам, общее содержание которых в липофильном комплексе чайного листа не превышает 2–3%.

Следует отметить, что соотношение количеств ненасыщенных и насыщенных кислот составляет 2,2–2,4, а это предопределяет значительную степень ненасыщенности липофильного комплекса чайного листа.

Экстракционное масло – липофильный комплекс чайного листа – имеет темно-зеленоватый цвет, что указывает на наличие в нем пигментов. Действительно, в экстракционном масле обнаружены значительные количества каротиноидов, хлорофиллов и феофитинов. Следует отметить ставнительно низкое содержание

β-каротина (1,80–1,85) в общем количестве каротиноидов (16,5–17,5мг/г).

Результаты исследований показали, что содержание токоферолов в липофильном комплексе чайного листа стабильно высокое. Из токоферолов выделены α-, (β+γ) и δ-токоферолы. Следует отметить, что токоферолы экстракционного масла чайного листа представлены в основном α-токоферолом (1,20–1,25 мг/г), из общего количества – 1,7–1,8 мг/г. Следовательно, антиоксидантные свойства токоферолов важны для предотвращения или замедления окисления липофильного комплекса. Этим объясняется тот факт, что экстракционное масло чайного листа хорошо хранится при повышенной температуре. При хранении в течение одного года (20 °С) не отмечено значительных изменении компонентного состава.

Богатый витаминный состав липофильного комплекса чайного листа, высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, особенно линоленовой, предопределяют использование его в качестве компонента пищевых добавок, лекарственных и косметических средств.

* Кофеин иногда назывют "теин" когда он находится в чае (tea). Когда-то считалось, что чай и кофе содержат различные стимулирующие вещества (что в какой-то степени верно). В кофе содержатся только следовые количества теофиллина и совсем нет теобромина, в то время как в чае эти стимуляторы присутствуют в заметных количествах.

*Теобромин практически неактивен как стимулятор, он действует приблизительно в 10 раз слабее кофеина. Теофиллин по сравнению с кофеином несколько более токсичен и несколько менее активен как стимулятор ЦHС, но между ними больше сходства, чем различия. Теофиллин более активен как диуретик (увеличивает мочеотделение), более токсичен и действует медленее. Теобромин содержится в какао, чае (очень немного) и орехах кола. В какао его содержится приблизительно в семь раз больше кофеина и именно он делает какао "стимулятором".

*Теофиллин оказывает сильное действие на сердце и бронхи и часто используется для лечения бронхиальной астмы, эмфиземы и других легочных заболеваний.

*Флавоноиды, кроме нормализации и укрепления состояния капилляров и повышения их прочности, обладают способностью активировать окислительные процессы в тканях, а также усиливать восстановление дегидроаскорбиновой кислоты в высокоактивную действенную аскорбиновую кислоту. В настоящее время известно около 4000 флавоноидов. Все они в той или иной степени обладают антиоксидантными свойствами. Они повышают абсорбцию витамина С. Флавоноиды не синтезируются в организме человека, поэтому необходимо употреблять в пищу продукты, в которых они содержатся, а также принимать специальные натуральные биологически активные пищевые добавки.

Флавоноиды используются в больших количествах для лечения спортивных травм, так как облегчают боль, ушибы, синяки. Они также уменьшают боль, локализующуюся в нижних конечностях или в спине, уменьшают симптомы, связанные с длительной кровоточивостью и низким уровнем кальция. Флавоноиды действуют синергически с витамином С, укрепляя стенку капилляров. Кроме того, флавоноиды оказывают антибактериальный эффект и улучшают кровообращение, улучшают функцию печени, снижают уровень холестерина, необходимы для лечения и профилактики катаракты. При однов-ременном приеме с витамином С био-флавоноиды также уменьшают проявления герпеса.

Источники флавоноидов: белая оболочка под кожурой цитрусовых фруктов, перец, гречка, черная смородина, а также абрикосы, вишня, грейпфруты, виноград, лимоны, апельсины, чернослив, плоды шиповника, ягоды бузины, ягоды боярышника, хвощ, плоды шиповника.

Флавоноиды широко распространены в растительном мире. Особенно богаты флавоноидами высшие растения. Находятся флавоноиды в различных органах, но чаще в надземных: цветках, листьях, плодах. Наиболее богаты ими молодые цветки, незрелые плоды. Локализуются в клеточном соке в растворенном виде. Содержание флавоноидов в растениях различно: в среднем 0,5-5%, иногда достигает 20% (в цветках софоры японской).

Во многих фруктах и ягодах флавоноиды более или менее равномерно распределены в кожице и мякоти. Поэтому вишня, черника имеют ровную окраску. В противоположность этому, в плодах некоторых других растений флавоноиды содержатся, в основном, в кожице, и, в меньшей степени, - в мякоти. А в яблоках, например, они имеются только в кожице.
Самый дорогой в мире чай

Самый дорогой в мире чай называется Дахунпао, что в переводе обозначает "Большой красный халат". Относится он к улунам (чаям сильной ферментации, обладающим интенсивным вкусом и ароматом). Получают "Большой красный халат" из листа всего шести кустов, растущих недалеко от монастыря Тяньсинь. Возраст этих уникальных кустов - 350 лет. Каждый год собирали не более 500 граммов легендарного чая, стоимость готового продукта достигала .685 тысяч долларов за килограмм. В 2005-м году 20 граммов чая (четыре ложки) на аукционе в провинции Фуцзянь продали за 208 тысяч юаней (около 25 тысяч долларов), а неделей раньше такое же количество - за 24 тысячи долларов. В 2006-м году весь урожай передали на хранение на архивный стеллаж от компании http://www.gortorgsnab.ru/catalog/stellazhi/arhivnie-stellazhi в китайский Национальный музей чая, на дальнейший сбор был объявлен мораторий. Отныне чаем Дахунпао не сможет насладиться никто. Однако с 80-х годов прошлого века материнские кусты стали размножать вегетативным способом. Получаемый с них чай тоже называется "Большой красный халат", однако знатоки считают, что он не идет ни в какое сравнение с настоящим Дахунпао.
Чайные легенды мира

Первое упоминание о чае, как известно, восходит к глубокой древности. О том, как был обнаружен дикорастущий чай, рассказывают легенды Китая, Индии, Японии. По одной из них, чай возник во времена творения Земли и Неба, его связывают с именем Государя Солнца Янь-ди. По другой, император Южного Китая Чен Нунг (III тысячелетие до н.э.) однажды попробовал напиток, который случайно получился из листьев, нечаянно попавших в кипяток. Напиток оказался настолько ароматным и вкусным, что император приказал собрать и сохранить эти листья и издал указ о применении его по всей стране.

Индусы считают, что чайный куст обнаружил принц Бадхидхарма, путешествуя по Южному Китаю. По другой легенде факир Дхарма открыл бодрящее действие чая совсем случайно. В своём желании провести семь лет без сна и посвятить это время буддийской вере факир был внезапно сражён неописуемой усталостью. Опускаясь на землю от немощи, он удерживался за ветки куста. Несколько листов с ветки, оказавшемся в его руках, он положил себе в рот с умыслом не заснуть при жевании. Действительно, слабость прошла, и Дхарма смог посвятить себя задуманному до конца.

По японской легенде чайный куст вырос на том месте, куда упали веки принца Дарумы, которые он обрезал, чтобы не заснуть во время медитации. С этого куста последователи Дарумы собрали листья и приготовили бодрящий напиток.

Интересно, что само слово чай пришло к нам через тюркские языки из северокитайского cha, в то время как источником названия в Западной Европе послужило южно-китайское te. Как это получилось, проследить так же трудно, как и установить точное время появления напитка в разных регионах.

Исторические памятники подтверждают, что чай был известен в Китае уже в период троецарствия (220 - 280 годы). Возделывание его как культуры относится к 350 году. Вначале чай употребляли правители и священнослужители как целебное питье, снимающее усталость, укрепляющее силы и зрение, или в составе мазей, например от ревматизма. Использовать чай как напиток на его родине начали в V веке. Чай ценился очень высоко – императоры дарили его своим сановникам в знак поощрения. В VI веке это любимый напиток знати. Но к Х веку чай уже стал национальным напитком в Китае и, соответственно, предметом торговли.

В Европу чай был ввезен в XVI - XVIII веках португальцами и голландцами. Укоренившись в Нидерландах, употребление этого напитка превратилось в традицию послеобеденного чаепития и распространилось по Европе, а также через Атлантику до Нью-Амстердама.

В 1664 году купцы Ост-Индской английской компании привезли в дар королю два фунта чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и знати, а значительно позднее – как традиционного напитка широких слоев. Он стал доступен горожанам лишь с конца XVIII века, после снижения налога на чай, но для большинства оставался еще слишком дорогим. Чай пили в кафе (первое из них принадлежало Томасу Твайннингу, ткачу по профессии), где при недостатке разменной монеты в качестве сдачи можно было получить чайные талоны, которые принимались магазинами как обычное средство платежа. Потребление напитка быстро росло, и поставок из Китая было уже недостаточно. Для ускорения доставки стали применяться быстроходные чайные клиперы - быстроходные парусники с ценным грузом. Традиционными стали чайные гонки, сулившие приз победителю.
Торговле мешали опиумные войны с Китаем. Тогда возникла идея выращивать чай в Индии, бывшей тогда колонией Британской империи, где, впрочем, в Ассаме и так рос дикий чай. В 1793 году лорд Макартни вывез из Китая семена чая и передал их в Калькуттский ботанический сад для изучения и культивации. Условия произрастания чая в Индии, а также на Цейлоне (Шри-Ланке) оказались лучше, чем в Китае, а уборку британцы механизировали.

На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начинают разводить в первой половине XIX века, во второй половине – в Африке и Южной Америке, в начале ХХ века – в Северной Италии и Южной Швейцарии. В настоящее время разведение чая освоено и в Австралии.

Официальная история чаепития в России начинается в 1638 году, когда монгольский правитель Алтын-Хан прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда диковинного сухого листа. Но первое знакомство русских людей с чаем произошло значительно раньше. В 1269 году, например, в Пекине существовала русская епархия. И позднее русские люди в силу ряда причин бывали в Китае, где и приобщались к тамошнему образу жизни и потому хорошо знали, что такое чай. Могли познакомиться с чаем и русские торговцы, общаясь с китайскими купцами. Прямым путем из Пекина в Москву он дошел гораздо позже – в 1665 году; привез его посол Перфильев. В 1679-м с Китаем был заключен договор о постоянных поставках чая в Россию. Вплоть до конца XVIII века чай продавали в основном в первопрестольной. Уже к 1847 году в столице насчитывалось около ста чайных магазинов, а чайных заведений было более трехсот. Из Москвы мода на чай стала распространяться по всей России.

В 1874 году привезенный из Парижа чайный куст высадили в Никитском ботаническом саду Крыма. Здесь его размножили. Однако он не прижился, поэтому в том же году черенки оттуда завезли в Грузию, где они акклиматизировались, хорошо развились и впоследствии дали семена. С тех пор грузинский чай стал радовать не только Грузию и Россию, но и жителей многих других стран. В 1900 году были заложены небольшие участки в Азербайджане, в 1936-м – в Краснодарском крае России. Так появились «грузинский», «азербайджанский» и «краснодарский» чаи.

На сегодняшний день выращиванием и производством чая занимаются Азербайджан, Аргентина, Бангладеш, Вьетнам, Грузия, Индия, Индонезия, Иран, Кения, Китай, Малави, Папуа Новая Гвинея, Танзания, Турция, Уганда, Шри-Ланка, Япония, Австралия. При этом основные и признанные производители – Китай, Шри-Ланка, Индия, Бангладеш, Вьетнам, Индонезия, Кения. В странах Европы (Великобритания, Венгрия, Германия, Нидерланды, Польша, Франция) широкое распространение получила чаеразвесочная промышленность, а также составление фирменных купажей.