Один из самых древних чаев, славящийся своей историей еще со времен династии Тан (618-907 годы)– это шен пуэр, или как его еще называют зеленый, молодой или сырой. Листья собирают с деревьев и кустарников различного возраста, произрастающих в провинции Юньнань в равнинных и горных условиях.

Технология производства

Вся цепочка этапов направлена на сохранение уникальных качеств шен пуэра и подготовку его к возможному длительному хранению.

Сбор. На сбор идет росток с 3-4 листками, в силу того, что именно 3 и 4 дольше находились на ветке, вобрали в себя большее количество минералов и полифенолов, а значит, могут дать выраженный вкус и аромат.
Подвяливание. Собранное сырье рассыпают тонким слоем на несколько часов под солнцем. В условиях массового производства иногда размещают на решетках в помещениях с водяным обогревом. Эта процедура делает лист мягче.
Тепловая обработка. На этом этапе чайные листья подогревают в баках в течение 2-3 минут. Обычно в качестве источника нагрева емкости выступают дрова. Процесс может повторяться после скручивания.
Скручивание. Используя бамбуковый коврик, сырью придают форму большого шара, в промышленных условиях используют специальный машинный пресс. Листья сминаются для выделения сока, дающего знаменитый аромат. Если тепловая обработка повторялась, то скручивание проводят еще раз.
Сушка. Листья раскладывают под солнцем или в особых тепличках с заданными параметрами влажности и градуса воздействия. Температура при этом не увеличивается, и часть ферментов в них остаются живыми.
Сортировка и спреcсовывание. Листья сортируются в зависимости от размера на 9 групп, из них вручную удаляют нежелательные включения. При этом образуется маоча – частично ферментированное и рассыпное сырье. Далее на листья направляют короткую струю пара для придания им гибкости и помещают на полотно под камень или гидравлический пресс.

Шен пуэру придают различные формы:

пиала, гнездо (точа);
блин (бинча);
шар (цзингуача – тыква или женьтоуча – голова);
кирпич (чжуаньча).

Сушка. Спрессованное сырье оставляют сушиться для удаления влаги и «запечатывания» сока. Этап заканчивается, когда вес возвращается к показателю до паровой обработки.
Упаковка. Готовый шен пуэр оборачивают в специальную бумагу, предохраняющую от влаги и пыли, но позволяющую дышать листьям.

Как шен пуэр меняется со временем

Шен пуэр считается чаем, подходящим для длительного хранения. В составе этого сорта сохраняются энзимы, которые обычно характерны для свежего листа, поэтому со временем он не только не портится, но и становится лучше. Процесс ферментирования продолжается в нем на протяжении всего периода хранения.

Данное положение относится только к качественному сырью, просушенному на солнце, а не в печи. Происхождение чайного листа также имеет значение для дальнейшего хранения.

Наиболее ценное, подходящее по качеству для длительной ферментации – это сырье, полученное с деревьев следующего типа: Гушу (старые, садовые, наиболее ценные), Цяому (стандартные). Самые простые и распространенные, которые выбирают для массового производства – Гуаньму (плантационный) и Сяо Цяому (чаще дикий вариант).

Если сырье действительно «стоящее» и качественное, то его оставляют на длительное хранение, во время которого оно только набирает силу.

С течением времени лист отдает настою больше полезных веществ, становится темнее, вкус насыщеннее, мягче, приобретается медовый привкус, возбуждающее действие становится не таким активным.

Условия региона хранения существенно влияют на ход ферментации, а значит и на вкус, цвет напитка. Районы разделяют по уровню влажности:

средняя (до 40%): Пекин, Куньмин, Москва;
повышенная (до 80%): Лицзян, Шанхай, Малайзия, Гонконг, Гуаньдун, Тайвань.

Во влажном климате чай скорее ферментируется, благородный результат будет достигнут быстрее, а в сухом процесс идет медленнее, что позволяет спектру вкуса и аромата напитка стать шире. Кроме того, при ускоренном изменении, вкусовые ноты становятся менее различимы.

Шен пуэр подходит для коллекционирования. Мода на этот сорт начала свое развитие в 80-е года 20 столетия в Гонконге и на Тайване. Наиболее популярные коллекционные купажи это:

«7542» (компания «ДаИ»), производится с 70-х годов 20 века. Сейчас его цена намного выше изначальной стоимости и продолжает расти.
«7548» (реплика предыдущего варианта, изготавливается на заводе Хайвань), обладает меньшей историей, но значительно дешевле;
шены компании Сягуань («8653», «8613» и в форме «Точа»).

Свойства

Употребление зеленого пуэра дает следующие положительные эффекты:

тонизирующий, позволяет взбодриться, отгоняет сонливость;
приведение мыслей и настроения в уравновешенное состояние;
улучшение пищеварения;
снижение уровня холестерина;
пробуждение активности, в том числе творческой;
согревающий эффект (особенно от возрастных чаев).

Внешний вид сухого листа, вкус, цвет, аромат настоя

Внешний вид различен и зависит от типа дерева, места его произрастания и качества листа. В целом они зеленые, с коричневатым оттенком, выглядят переливающимися из-за ворсинок на поверхности. Листья ровные, с травяным ароматом, нотами ментола, цветов и фруктов. Выдержанные шены темного оттенка, почки оранжевые с золотистым отливом. К основному запаху добавляется тон классического старого чая.

Чем больше возраст листа, тем темнее получается настой. Из свежего он желтоватого оттенка, полупрозрачный.

Вкус напитка ярко выраженный, насыщенный, дымный, цветочный, с нотами сухофруктов, яблока, мяты и меда. При этом настой, сделанный из крупных листьев, обладает более резким действием, из мелких – мягким. Также вкус зависит от района произрастания чайного дерева.

Заваривание

Заваривать шен пуэр желательно в чайнике из исинской глины, можно также использовать гайвань, изделия из стекла и керамики. Емкость обязательно прогревают, споласкивая кипятком.

Вода подходит только мягкая, не из крана. Ее доводят до кипения.

Количество сухого листа должно составлять примерно 20-25% от объема сосуда.

Первый пролив является простой промывкой, для этого наливают воды до уровня покрытия чайного сырья, 1-2 секунды круговыми движениями болтают настой и сливают. Старые шены лучше промыть дважды.
Далее на 20-30 секунд открывают крышку чайника, чтобы дать листьям подышать и, наконец, снова заливают кипятком.
Для первого знакомства достаточно выдержать время заваривания равным 5-10 секундам и разливать по чашкам. В дальнейшем период экспозиции можно увеличивать до 30 секунд, опытным путем подбирая крепость напитка, отвечающую вкусовым предпочтениям. Не стоит передерживать настой, иначе он станет горчить.

Обычно пика раскрытия чай достигает на 3-5 проливе, выдержанные экземпляры – на 4-7.

Очень молодой шен можно заваривать не кипятком, однако температура не имеет прямой зависимости от возраста чая. Зачастую старые, выдержанные шены лучше проявляют себя в теплой воде. Стоит отметить, что чем плотнее спрессован чай в лепешке, тем медленнее идет ферментация, и выше будет температура раскрытия. Если же блин легко ломается руками – ниже.

Вкус и аромат чая шен пуэр всегда узнаваемы, уникальны и высоко ценятся любителями и коллекционерами. Правильно заваренный настой из качественного сырья подарит бодрость и душевное равновесие, а также удовольствие от чаепития.