Чай Дарджилинг (англ. Darjeeling tea) – элитный индийский чай, с уникальными вкусо-ароматическими свойствами, что ценятся по всему миру. Он удивительным образом сочетает в себе терпкость и мягкость, фруктовые нотки с травяными, пикантную кислинку с приятным послевкусием. А легкий и свежий аромат одновременно полный и насыщенный.

Выращивание, сбор, обработка

Неповторимые особенности и свойства чая обусловлены почвенно-климатическими условиями территории, на которой он выращивается.

Плантации – чайные сады

Индийский чай Дарджилинг произрастает в окрестностях одноименного города, возвышающихся на гималайских уступах, на крутых склонах на высоте 300 – 2300 метров над уровнем моря (чаще всего свыше 1000 метров). Частая облачность в горном регионе спасает листья культуры от солнечных лучей, не дает им высохнуть или получить ожоги.

Характерные климатические условия (средняя температура зимой – 8°С, летом – 25°С) являются вспомогательным фактором в выращивании чайных кустов. Высокогорный климат, характеризующийся прохладой и повышенной влажностью, насыщенная, чуть кисловатая почва и воздух способствуют тому, что листья чайного дерева дают уникальные разновидности черного листового чая Дарджилинг – жемчужины индийских чайных плантаций.

На территории Гималайских гор расположено более 100 плантаций. Сертифицированы и имеют право продавать продукцию с использованием международного бренда «Darjeeling» лишь 86 чайных садов, признанных Ассоциацией фермеров Дарджилинга (Darjeeling Planters Association).

Примечательно, что чайные плантации в Индии называют чайными садами. А знаменитый индийский чай выращивается из морозоустойчивой разновидности китайского чайного куста, который на территории страны нигде больше не растет.

Первые попытки в выращивании чая на индийской земле были предприняты англичанами в начале XIX столетия. Д. Дж. Гордон привез из Китая порядка 80000 семян чайных кустов, которые были посажены в разных частях Индии: Ассаме, Дарджилинге, Кумаоне и на юге страны. Но из-за недостаточного опыта попытка не увенчалась успехом.

В 1835 году доктор Кэмпбелл, являясь первым губернатором региона Дарджилинг, высадил на своем приусадебном участке семена китайского чайного куста и получил хороший урожай. Заметив успех его эксперимента, правительство города Дарджилинг (Западной Бенгалии) решило заложить в горной местности чайные плантации.

Короткий период солнечного освещения, холодный климат гор и влажная атмосфера являются исключительными условиями, обеспечивающими рост листьев с многогранным букетом ароматов и необычайным вкусом.

Дарджилинг производится в небольших объемах и составляет лишь 1-3% от всего произведенного в стране чая за годовой период. С 1 гектара сада выходит примерно 500 кг чая, что, к примеру, в 3 раза меньше, чем дает та же площадь садов Ассама. Сырье предназначено для экспорта в Англию, Японию, Европу, Северную Америку и другие страны-импортеры, предпочитающие первосортные чаи.

Сезоны сбора

Существует три сезона сбора Дарджилинг, определяющих вкусо-ароматические свойства чайной продукции:

Первый сбор (first flush)– весенний, начинают с середины марта, после окончания горных ливней, заканчивают на второй неделе мая. Продукция, полученная из чайных листьев первого сбора, ценится больше всего. Это обусловлено тем, что за зиму в растении скапливается максимальное количество веществ, определяющих неповторимый вкус Дарджилинга.

Чай имеет мягкий вкус и светло-янтарную окраску, обладает небольшой терпкостью, свежим ароматом. После 6-8 недель сбора кусты слегка подрезают и оставляют в покое, согласно природного цикла каждого сада, длящегося несколько недель.

Перерыв между сборами необходим для поддержания равновесия между урожайностью и здоровьем растений.

Второй сбор (second flush) – летний, с самым обильным урожаем. Начинается в конце июня, заканчивается до середины июля. Цвет настоя темный, чуть красноватый. Чай достаточно крепкий, обладает характерной вязкостью, терпкостью. Продукция имеет фруктовые и мускатные нотки, обладает менее насыщенным букетом, чем чай первого урожая.

Но именно летний Дарджилинг имеет привкус винограда мускатель. Лишь 2-3 недели в году в период бурного цветения в округе появляется определенный вид мошек, питающихся краешками молодых листиков. Благодаря чему последние приобретают характерный привкус мускателя.

В июле в Индии начинается сезон дождей и качество продукции, полученной в этот промежуточный дождевой период, самое низкое. Чайные производители стараются управиться со сбором урожая до его наступления. Именно поэтому период с конца июля по сентябрь не выделяется в отдельный сезон сбора, а носит название промежуточного (in-between).

После второго сбора чайной культуре также требуется отдых для восстановления.

Третий сбор (autumnal flush)– осенний, протекает в октябре-ноябре, после окончания сезона дождей. Вкусовые характеристики не отличаются изысканностью, обладают пряными нотками, что обусловлено изготовлением продукции из самых крупных темных листьев. Цвет настоя – медно-красный.

Этапы обработки и производства

Сбор чайных листьев осуществляется лишь вручную. Берутся исключительно флеши – верхушки молодых побегов с двумя листочками и почкой. Для производства 1 килограмма продукта необходимо собрать более 20000 флешей.

Обработка уникального чая состоит из нескольких шагов.

Первый этап – подсушивание или завяливание. Процедура может занимать от 14 до 16 часов. Чайный лист теряет часть влаги на 60-70% и становится мягче. Процесс завяливания осуществляется путем равномерного распределения листьев в емкостях на специальных сетках, через которые поочередно проходит горячий и холодный воздух.
Наступает черед скручивания. Листья чая сворачиваются при помощи специальных механизмов – роллеров. От скручивания зависит аромат и цвет будущего напитка, чересчур интенсивное даст блеклый лист, излишне слабое – светлый и безвкусный настой.
Следующий этап – ферментация. Важно соблюдать температурный режим – в темном помещении, где сырье раскладывается тонкими слоями, должно быть влажно и прохладно. Процесс длится около 4 часов (для Дарджилинга первого урожая достаточно 30 минут). Процесс окисления очень важен: чрезмерное – даст винный привкус, слабое – пустой и сырой напиток.
Заключительная стадия – сушка, длительность которой не превышает 20-30 минут. Чайные листья обрабатывают в специальных сушильных печах при высоком температурном режиме 120°С. Недостаточная обработка приведет к тому, что процесс окисления будет продолжаться, а передержка обожжет листья и придаст настою копченый привкус. Речь идет об индийских чаях, но к слову, в Китае производится дымчатый или копченый чай Лапсанг Сушонг, отличающийся крепостью и насыщенностью настоя с ароматом дыма от костра или копченостей.

После прохождения всех этапов производства, полученное сырье подвергается сортировке, фасовке, маркировке. Затем отправляется на продажу.

На оригинальной упаковке указывается информация о месте выращивания — название чайного сада, время сбора листьев (first flash, second flash, in-between, autumnal).

Отметка «Vintage» говорит о том, что перед вами элитный сорт Дарджилинг, собранный с одной плантации, а не его купаж. В маркировке «Vintage: …» вместо многоточия указывается возраст чайных кустов или год их посадки. Чай с такой отметкой за свой золотистый цвет в обиходе называют «Дарджилинг Шампанское» или «Золотое Шампанское».

Особенности чайной церемонии

Заваривать напиток нужно так же, как и любой другой черный индийский чай. Сухую заварку залить кипятком (95-100°С) и дать настояться 3-5 минут. Для Дарджилинга первого сбора температуру воды можно снизить до 90°С.

Как правило, на 200 миллилитров воды (1 стакан) заваривается 1 чайная ложка сырья. Такое соотношение позволит получить вкусный напиток, обладающий легким пряным ароматом. С увеличением количества чайных листьев при заваривании есть вероятность получения напитка с горьким и вяжущим вкусом.

Чтобы не испортить вкусовые качества, для приготовления изысканного индийского напитка подходит вода, максимально насыщенная кислородом, в идеале родниковая. Категорически не рекомендуется использовать перекипевшую воду. Готовить чай можно в посуде из фарфора, исинской глины или в обычной кружке с ситечком, но первые два варианта более предпочтительны.

Чай Дарджилинг идеально подходит для дневного или вечернего чаепития. Не рекомендуется использовать различные добавки, такие как сахар, лимон, молоко, сливки. Чайная церемония может быть дополнена легкими закусками.

Необходимо внимательно соблюдать условия хранения, поскольку продукт прекрасно впитывает запахи, чувствителен к воздействию прямых солнечных лучей, влаги. Хранить его нужно в вакуумной упаковке или стеклянной посуде.

Срок годности продукта достигает двух лет, по истечении которых напиток теряет уникальные вкусовые качества и изысканный аромат.

Дарджилинг — один из самых дорогих и элитных сортов черного чая. Ценители именуют индийский напиток «чайным шампанским» за его отличительный аромат с цветочными нотками и изысканные вкусовые качества, напоминающие мускатный орех.