Главная ошибка привычного нам способа заваривания – чайный лист долго находится в воде, отдавая туда не только полезные, но и вредные вещества и делая настой перенасыщенным, лишенным тонкости вкуса и аромата.

ВОДА

Китайцы говорят, что хорошая вода – это 60 % вкуса чая. Вода должна быть чистой, нежесткой, с легким, прохладным вкусом. В идеале – родниковой. Металлическая ­посуда меняет вкус воды, так что кипятить ее надо в стеклянном чайнике, на огне.

ТЕМПЕРАТУРА

Чем старше, а стало быть, крупнее чайный лист, тем горячее должна быть вода. Молодые ростки и почки надо заваривать 70–80-градусной водой, взрослые листья – 80–95-градусной. У молодых ростков первую заварку можно пить, у зрелых листьев и прессованных чаев ее обязательно надо сливать, чтобы промыть и раскрыть лист.

ПОСУДА

Гайвань
Глубокая пиала с крышкой, в которой традиционно заваривается китайский чай. Выбирая гайвань, помните, что она должна удобно ложиться в руку – вы держите ее большим и средним пальцем, а указательным придерживаете крышку. Стенки не должны быть толстыми – такая гайвань сильно нагревается и обжигает руку.

Чахай
В этот сосуд из гайвани сливается готовый чай, чтобы затем разлить его по чашкам. Лучше, если он будет стеклянным, чтобы видеть цвет настоя.

Чайник с кнопкой
Простой, удобный и не слишком «этнический» прибор, объединяющий два предыдущих. В верхнюю часть вы засыпаете чай, заливаете воду и затем, нажав кнопку, сливаете чай в нижнюю часть, откуда разливаете по чашкам.

Чашка
Она должна быть небольшой, примерно 75 мл, чтобы вы могли выпить заварку в несколько глотков, не давая ей остыть. Чашки меньшего объема не имеют смысла: чая будет слишком мало, чтобы прочувствовать его вкус, и остывать он будет почти моментально.

ЗАВАРИВАНИЕ

Промойте горячей водой всю чайную посуду – чтобы согрет­ь ее.

Засыпьте в гайвань 5–8 г чая, примерно пару чайных ложек с верхом. Залейте водой. Слейте ее сразу, если вы промываете чай, или оставьте на 10–15 ­секунд, если завариваете. Время это ­приблизительное, зависит от ­каждого конкретного вида и сорта чая и должно корректироваться по ­собственным ­ощущениям. После этого перелейте настой в чахай и разливайте по чашкам.

Хороший чай должен не только выдерживать несколько заварок, с каждой новой он должен менять свой вкус, постепенно раскрываясь. Хороший чай можно заваривать десять и более раз, а некоторые особо ценные красные чаи можно заваривать до пятидесяти раз. Так что дорогой чай не только вкуснее и полезнее, но и выгоднее дешевого. Светлые чаи можно не заваривать, а настаивать в холодной воде. Залейте 5–7 г чая литром воды и оставьте в темном месте на 3–5 часов. ­Получится ­совершенно особый, отличный для жаркой ­погоды ­напиток.

При заваривании пуэра ­можете добавить в воду щепотку соли – она усилит экстракцию.