Правильно заварить качественный листовой чай не трудно. Но делать это неправильно — это всё равно, что пережарить или не дожарить хорошее мясо. Так и с чаем — думаю, что если бы люди в западных странах заваривали его правильно, то чай был бы популярнее, чем кофе.

Признаюсь, раньше я тоже грешил потреблением низкокачественного чая. Поскольку мне никогда не нравился кофе, чай был моим главным источником энергии, чтобы оставаться в бодрствующем состоянии при подготовке к экзаменам. Я бросал пару чайных пакетиков в большой чайник и оставлял их завариваться на неопределённый период времени. С каждой новой чашкой я вливал в себя всё более тёмную жидкость с маслянистыми разводами на поверхности. Когда чай доходит до такого состояния, его не могут улучшить даже молоко и сахар.

Годы спустя, во время поездки в Китай, в Гуйлине я встретился с одним человеком, и мы зашли в чайный магазин его знакомого. Там продавалось множество чаев и чайничков. В результате я без особого желания купил небольшой пакетик незнакомого мне чая по завышенной цене. В отеле я пытался заварить его, но безуспешно. В конце концов, я купил крошечный глиняный заварник тёмно-красного цвета с крошечными чашечками в надежде, что у меня получится заварить этот чай. В итоге я подсел на чай.

Крошечный заварник стал моим верным спутником, сопровождавшим меня во множестве дешёвых китайских гостиниц. Практически в любом китайском отеле предоставляют горячую воду в термосах. Некоторые говорят, что это было распоряжение Мао Цзэдуна. Если это правда, то это лучшее, что он сделал для Китая. А тёмно-красный заварник, к несчастью, разбился, упав на голландский кухонный пол.

Я, как и многие другие обнаружил, что на Западе — это большая проблема обучить людей, как правильно заваривать чай. Печально видеть, как люди часто портят потенциально фантастический чай. Правильно заварить чай — это не трудно, это не требует каких-то экзотических ритуалов. Всё очень логично, как и при жарке стейка. Тогда откуда такое большое сопротивление?

Я думаю, что это связано с культурными традициями. Европейцы слишком привыкли к чаю в пакетиках и добавлению сахара и молока. Кроме того, крупные компании по производству чая, возможно, были бы не рады, если бы все открыли для себя по-настоящему высококачественный чай. Я не говорю о какой-то теории заговора, но считаю, что тут замешаны деньги. В общем, как оказалось, легче заставить китайца есть рис ложкой, а не палочками, чем убедить европейца изменить свои привычки, связанные с завариванием чая.

Вне зависимости от личных предпочтений, каждый тип чая нужно заваривать по-разному, например, белый чай заваривается в чашке с крышкой (гайвань).

1. Соотношение воды и чая

Если вы используете чайные листья вместо чайных пакетиков, попробуйте добавлять больше листьев. Также старайтесь заваривать небольшое количество чая. Чем меньше чая, тем легче контролировать качество заварки. На 5 г белого чая надо брать 20 частей воды.

2. Время заварки

Чем больше листьев, тем меньше время заварки, может хватить даже нескольких секунд. Но при последующем заваривании время увеличивается. Белый чай надо заваривать около 30 секунд. При каждой последующей заварке добавляйте 10 секунд.

3. Заварка

При заварке листового чая необходимо две ёмкости: в одной из них (заварник) чай заваривается, в другую заливается. Это единственный способ контролировать процесс заварки, за исключением слабо ферментированных сортов чая, например, белого чая, который можно пить прямо из чашки с крышкой (гайвань), где его заваривают.

4. Температура воды

Температура воды зависит от вида чая. Зелёный и жёлтый чай нельзя заваривать кипятком, иначе он станет горьким. Другие виды чая, например, чёрный чай, пуэр, улун требуют более высоких температур, чтобы выявить вкус, их рекомендуется заваривать водой, чья температура близка к кипятку. Обычно эти тёмные чаи сначала прополаскивают, чтобы смыть пыль. Белый чай требует более низких температур, около 80-85 градусов. Поэтому при заваривании белого чая, после того как вода закипела, дайте ей немного постоять.

5. Посуда

Существуют разновидности заварников, например исин, глиняные заварники, которые предназначены для тёмных сортов чая. Стеклянная или керамическая посуда подходит для любого чая. Для белого чая есть специальные глазированные заварники, которые называются гайвань.

6. Качество чая и воды

Очевидный, но очень важный факт. В западных странах нелегко купить по-настоящему качественный чай, а вода в некоторых районах слишком жёсткая и содержит много хлора. Я фильтрую воду; другие используют покупную воду в бутылках. Даже если вы покупаете высококачественный чай и используйте минеральную воду для его заварки, он всё равно обойдётся дешевле, чем содовая.

7. Процесс

Существует китайская пословица «Чжу Байцзе ест женьшень, не понимая его вкуса». Чжу Байцзе — это ненасытная свинья из китайского фольклора. Женьшень — ценное лекарственное растение. Если вы не подходите к чаепитию как к осмысленному процессу, вкус, аромат, ощущения ускользнут от вас.