Чай освежает, оздоравливает тело, ум и душу. Но прежде чем попасть в нашу чашку чайные листья проходят длинный и сложный путь, называемый процессом производства чая.

А все начинается с растения, известного как Камелия Sinensis. В основном, в каждой чашке чая - это продукт одного и того же растения. Чаи, приготовленные из других растений, специй или цветов, не являются на самом деле настоящими чаями, это Тизаны. У чайного растения есть две основные разновидности: классическая китайская Камелия Sinensis с небольшими листьями и другая – индийская Камелия Assamica с широкими листьями. Между ними есть гибриды, которые также выращивают для производства чая.

Но прежде чем начать рассказывать о процессе производства чая, сначала стоит упомянуть о его классификации. Все чаи классифицируются в зависимости от региона происхождения. Это означает, что мы различаем китайские и японские чаи, индийские или индонезийские, или те, что прибывают из Тайваня, Цейлона и Шри-Ланки. Нетрудно заметить, что азиатский континент является основным по производству чая по двум простым причинам. Во-первых, чайное растение возникло в Азии, а именно в Китае. Вторая же причина относится к климатологического аспекту. Только Азия имеет идеальный климат для выращивания чайного растения.

Существует и другая классификация. Она учитывает регионы производства чая, но на этот раз со ссылкой на более мелкие территории. Так, например, хорошо известны индийские сорта Ассам, Нилигрис и Дарджилинг, который часто называют «чайным шампанским», Ува и Димбула из Шри-Ланки; Кимун из Китая. Классификация чая по регионам производства не является конечной. Чаи также классифицируются в соответствии с размером, качеством и состоянием обработанных чайных листьев: от крупных листовых сортов (цельные неповреждённые листья или крупные фрагменты листа) до рассыпных сортов.

Листовые сорта чая:

• orange pekoe (OP)- «оранжевый» пеко

• flowery pekoe (FP) цветочный пеко

• pekoe (P) - пеко

• pekoe souchong (PS) – пеко сушонг

• souchong (S) – сушонг

Рассыпные:

• broken orange pekoe (BOP) – ломанный «оранжевый» пеко

• broken pekoe (BP) –ломанный пеко, ВР1 (ломанный пеко сорт1), ВР2 (ломанный пеко сорт 2)

• ВОР отсев

• Отсев/ пыль

Но самая важная классификация чая основывается на процессе его производства. И здесь определяются четыре основные категории чая:

• Неферментированный (зелёный чай)

• Частично ферментированный (улун и белые сорта)

• Ферментированный (красный чай)

• Постферментированный (пуэр)

Через все этапы процесса производства чайные листья проходят исключительно для того, чтобы высушить лист и дать возможность химическим составляющим листа проявить свои специфические особенности для каждого отдельного сорта чая. Этапы производства чая включают в себя завяливание, скрутку, ферментацию, сушку, сортировку и упаковку.

Наиболее известным соединением чая является кофеин, который стимулирует мозговую деятельность, помогает уменьшить жировые отложения и играет важную роль в придании напитку цвета, вкуса и аромата. Одна чашка чая содержит от 60 до 90 миллиграммов кофеина. Наиболее важные химические вещества в чае - танины или полифенолы. Это бесцветные, горькие на вкус вещества, которые придают напитку терпкость. Когда полифенолы окисляются, они приобретают красноватый цвет и формируют вкусовую составляющую напитка. Существуют также различные эфирные масла, которые способствуют ароматизации напитка, а также его качеству. Только ферментированные и постферментированные чаи проходят через все этапы процесса производства чая, а это значит, что производство красных (черных) чаёв и Пуэров занимает больше времени. Белый чай и улун дифференцируются по степеням ферментации.

Завяливание

Процесс завяливания начинается сразу же после того, как листья срывают. Он необходим для того, чтобы листья потеряли часть влаги, которую они содержат, стали мягкими, эластичными, но в то же время оставались свежими. Таким образом, от 70% - 80% влаги в чайном листе вначале завяливания к концу остаётся только 55% -60%. Процесс завяливания также зависит от того, какой сорт чая производитель хочет получить. Есть два способа завяливания: традиционный и искусственный. Традиционный способ завяливания требует, чтобы чайные листья раскладывались вручную тонкими слоями на подносы. Здесь они будут подсыхать (вялиться) в течение 18 - 20 часов, в зависимости от температуры и влажности воздуха, и, конечно же, в зависимости от размера и влажности листа. С развитием технологий завяливание чая в настоящее время часто достигается с помощью различных механизированных систем. Эти системы позволяют сократить время завяливания, но недостатком является то, что они могут снижать качество конечного продукта. Качество снижается, поскольку время химического завяливания за счёт механизированных систем сокращается, а это приводит к снижению кофеина и полифенолов в составе чайных листьев. Недовяленные листья, как правило, дают насыщенный чайный настой, но теряют вкус. Правильно завяленные чайные листья лучше поддаются скручиванию и дают больше видов чая.

Скручивание

Этап скручивания требует, чтобы подвяленные чайные листья приобрели форму. При этом на клеточном уровне происходит разрушение их тканей. В процессе скручивания из листьев выделяется чайный сок, но сама чаинка внешне остаётся неповреждённой. Происходит смешивание ферментов с полифенолами, которые отвечают за аромат. Скручивание производится или вручную или машинным методом. Традиционный метод предполагает скручивание чайных листьев между ладонями или одной ладонью за столом, пока не получается скрученный лист. Современный машинный метод облегчает этот довольно трудоёмкий процесс. Но при ручном методе чаинки получаются крупнее, а при машинном мельче, то есть машины не производят большие листовые сорта чая. После того, как листья скручены, их режут и сортируют. Мелкие чаинки уходят на ферментацию, а более крупные снова на скрутку. Например, классический байховый чай проходит трёхкратную скрутку. При сортировке нежные флеши отделяют от грубой части листа и снова отправляют на повторное скручивание, а потом ещё раз. Весь процесс занимает больше двух часов.

Ферментация (брожение)

После скрутки начинается этап ферментации или брожения, что на один шаг приближает чайные листья к нашим чашкам. Скрученные листья раскладывают на перфорированные алюминиевые лотки в помещениях для ферментации. Тщательно контролируется температура, влажность и аэрация. Процесс ферментации представляет собой ряд химических реакций, наиболее важной из которых является окисление соединений полифенолов. Именно в это время максимально накапливаются специфические вкусовые и ароматические свойства чаёв. При традиционной обработке оптимальная ферментация достигается через два-четыре часа. При использовании машинного метода время ферментации значительно сокращается.

Сушка чайных листьев

Процесс сушки тоже осуществляется двумя методами: традиционным и современным. Но в том и другом задействована высокая температура, которая инактивирует полифенольные ферменты, то есть останавливает процесс брожения (ферментации) и сушит лист до содержания в нём влаги около 3%. Процесс сушки очень деликатен, потому что если чайные листья не досушить, они при хранении покроются плесенью и начнут гнить. Пересушенные же листья будут иметь жженый вкус. Традиционный процесс предполагает сушку в электрических воках (большие сковородки в виде сферы) над огнем. При современном способе используют чаесушильные агрегаты с подачей горячего воздуха при температуре 92-950 С. Сам же чай-полуфабрикат имеет температуру около 750 С. Сок и эфирные масла, выделившиеся из чайного листа ещё при скручивании, «прилипают» к чаинкам и сохраняют свои свойства, экстрагируясь только в момент заваривания. После окончательной сушки чай иногда ароматизируют, чаще всего это происходит с низкими сортами чая или когда нужно придать чаю совершенно новый аромат.

Мы должны помнить, из одних и тех же свежесобранных чайных листьев получают разные типы и сорта чая. И всё зависит от того, какие этапы обработки они пройдут, и каким технологическим процессам их подвергнут. Помним, что зеленый чай не ферментируют совсем. Это означает, что окислительные ферменты чайных листьев останавливают паром на этапе частичной сушки, в специальных сушильных барабанах или обжигом его в горячем воке перед скруткой. Затем чайные листья снова нагревают (досушивают) до той степени, пока они не становятся темно-зеленого цвета с голубоватым оттенком. При этом содержание влаги у них составляет 3-4% процента. Дальше их режут или измельчают в порошок. Улун проходит короткую стадию завяливания, листья затем слегка скручивают вручную. Ферментируют чайные листья улуна примерно половину времени, отведенного для ферментации черного чая.

Если кратко, то всю схему производства чая можно представить следующим образом:

Белый чай: завяливание, сушка

Зеленый чай: завяливание, частичная сушка, скручивание, досушивание

Желтый чай: завяливание, скручивание, частичная ферментация, сушка

Красный чай: завяливание, скручивание, частичная ферментация, сушка

Черный чай: завяливание, скручивание, полная ферментация, сушка

Сортировка и упаковка

Перед тем как упаковать чай высушенные и охлаждённые чайные листья сортируют в зависимости от однородности по размеру и форме чаинок, используя сортировочные машины с разными ситами. Некоторые листья проходят вторую стадию резки, чтобы получить больший объём сортов рассыпного чая. Нежелательные частицы удаляют либо вручную, либо механическим способом; это зависит от средств производителя. Отсортированные таким образом марки чая отправляют на чаеразвесочные предприятия, где из смесей различных марок формируют торговые сорта чая. Купажированный чай продают нам, потребителям, как листовой чай.

По традиции чай упаковывают в плотно закрытые ящики, облицованные алюминиевой фольгой и бумагой, картонные коробки или бумажные мешки. Это делается для того, чтобы предотвратить поглощение влаги, которая является основной причиной потери аромата во время хранения. Вся эта тара укладывается в контейнеры и тюки и отправляется на чаеразвесочную фабрику, где чай проходит дальнейшую упаковку.

Чай упаковывают по-разному: в пачки из гофрированного картона, облицованные алюминиевой фольгой, в металлические банки, в яркие пакеты, такие как металлизированные пластиковые пакеты, или в пакеты из специальной пористой бумаги. Чайные пакетики, в основном, упакованы рассыпными сортами чая.

Удивительное путешествие чайного листа заканчивается в нашей чашке. Весь процесс его производства занимает много времени, усилий и умений и души. Но, поверьте, он того стоит. Мы желаем вам гармонии со своим любимым напитком, и тогда центр вселенной перенесется в вашу кружечку Чая!