При производстве белого чая, будь то юньнаньский или фуцзяньский, используется одна и та же нехитрая технология: собранное сырьё сначала подвяливают в тени, а затем сушат на солнце. Однако этот простой на первый взгляд процесс таит в себе много нюансов и чаще всего требует довольно продолжительного времени.

Интересно, что при всей схожести технологии производства конечный результат этих чаёв разный. А всё дело в ботанических особенностях чая этих двух чайных регионов Китая.

Фуцзяньский сорт белого чая Фудин Да Бай относится к разновидности чайного куста Camellia sinensis var. Sinensis. Его чайный лист довольно плотный. Внешний слой мешает проникновению кислорода вглубь листа, поэтому без механического воздействия, направленного на разрушение его эпидермы, процесс окисления недостаточно эффективен. Как результат, после двух с половиной дней просушки чайные листья содержат в себе меньше окисленных веществ и их цвет остаётся достаточно зеленым.

Юньнаньский белый чай относится к виду Camellia sinensis var. Assamica. Его лист довольно рыхлый, поэтому даже без скручивания хорошо окисляется. Если такой лист обработать, применив традиционную технологию производства белого чая, то через пару-тройку дней сушки лист приобретет такой бурый цвет, что станет по окраске схож с красным чаем. В качестве примера можно привести производство юньнаньского белого чая Юэ Гуан Бай – (Белизна лунного света). Таким образом, если есть цель получить «зеленый» белый чай, похожий на фуцзяньский, то время сушки сокращают. Однако, эти манипуляции повлияют на вкус и степень воздействия, а именно: конечный продукт будет отличаться резкостью и обладать чрезмерным тонизирующим эффектом. Для белого чая эти качественные характеристики нежелательны.

Поэтому, чтобы произведённый белый чай радовал сладким орхидеевым ароматом и мягкостью, в Юньнани подбирают сорта с таким же плотным чайным листом, как у фуцзяньского сорта. Для этого пригодны только два сорта Янта Бай Мао 秧塔白毛茶 и Бай Мао 苦竹山白毛茶 (Camellia sinensis var. pubilimba), растущие в районе Цзингу. Но у учёных-чаеводов нет ясного ответа, представляют ли эти два сорта совершенно разные виды или являются гибридом Camellia sinensis var. assamica и Camellia sinensis var. Sinensis. Есть предположение, что в восемнадцатом веке при заселении Юньнани этническими ханьцами, чайные растения могли быть завезены с восточного Китая. Только так можно объяснить появление сорта Да Бай в Цзингу.