Почему молочный улун это не зеленый чай, если у него зеленый цвет, или каркаде не красный, если цвет настоя такой, что краснее не бывает.

Многообразие чайной палитры обычно начинается с черного и зеленого цветов. Я называю это чайным светофором. Тем более, если учесть тот факт, что по китайской классификации то, что мы называем черным чаем, они называют красным (хун ча), то светофор, как сами видите, налицо. Простая и понятная дуальность, от которой отталкиваются зачастую во многих местах, где предлагают чай. Но между зеленым и черным находятся еще 4 цвета. И второй шаг после знакомства со странами произрастания чая стоит сделать именно в сторону видов чая и расширить свою цветовую палитру.

Из всех классификаций чая та, что по цвету настоя (или, правильнее сказать, по степени окисления) – самая удобная. Она может немного варьироваться от страны к стране, от специалиста к специалисту, но, пожалуй, самая распространенная в среде любителей чая в последние годы китайская классификация, где выделяют 6 видов чая: зеленый, белый, желтый, бирюзовый (его еще называют улун), красный и черный.

За каждым видом (и цветом) чая стоит особая технология обработки, в результате которой происходят сложные биохимические процессы внутри чайного листа, и он приобретает разные ароматы, вкусы и, конечно же, цвет.

Если вы заварите свежесорванный чайный лист, то, боюсь, вы разочаруетесь, потому что никакого привычного вкуса чая там не будет! Именно обработка чайного листа придает ему разные тональности в аромате и вкусе.

Одно из самых больших заблуждений состоит в том, что черный и зеленый чай – это два разных растения. На самом деле это не так. Все виды чая делают из одного и того же растения – camellia sinensis, которое в традиционной классификации представлено тремя разновидностями: китайской, ассамской и камбождийской (гибрид). Из этого объяснения, надеюсь, становится понятно, что горячо любимое всеми каркаде, мате, лапаччо, мята, ромашка и прочие растения не являются чаем. Это другие растения, обладающие своими полезными свойствами, просто так сложилось, что все отвары традиционно стали называть чаем. Но если мы уже с вами тут разбираемся в том, что такое чай, то давайте чай – отдельно, и все остальные травы – тоже отдельно. Для них, кстати, также есть свои названия, одно из которых мне очень нравится – "тизаны".

Чтобы разобраться в видах чая, нужно разобраться прежде всего в том процессе, который происходит в чайном листе. Этот процесс в русскоязычной литературе чаще всего называется ферментация, а в англоязычной – oxidation (окисление). И идет постоянный спор, как же правильно его называть. Есть даже вариант "ферментативное окисление", который мне очень импонирует. В чайном листе по мере потери влажности и увеличения активности ферментов, которые выступают как катализаторы, происходит окисление катехинов. Визуально это выражается в потемнении чайного листа. Это напоминает окисление среза яблока, которое темнеет. Если выбирать между "ферментацией" и "окислением", то "окисление" мне видится более правильным словом для названия этого процесса, особенно после недавних многочисленных обсуждений с индийскими специалистами по чаю. Слово "ферментация" больше подходит, на мой взгляд, для описания процессов, происходящих в процессе приготовления пуэров с участием микроэлементов.

Все чаи можно условно разделить по способу и результату их окисления на светлые и темные.

При изготовлении светлых чаев окислительные процессы стараются остановить как можно раньше, если окисление и происходит, то очень небольшое и естественным образом. В зеленом чае окисление вообще не допускается, в белом и желтом допускается минимальное. Для изготовления зеленого чая сырье сразу же после сбора прожаривают или пропаривают, чтобы остановить окисление, потом придают форму (зеленый чай по форме самый разнообразный!) и высушивают в печи. При изготовлении желтого чая происходит та же процедура, только добавляется еще процедура "томления", придающая неповторимый оттенок во вкусе. Белый чай считается самым простым в приготовлении, так как требует только сушки в естественных условиях, а потом окончательной – в печи.

Говоря про темные чаи, можно говорить про два вида окисления – естественное (медленное), которое происходит при завяливании чайного листа и интенсивное, которое происходит, когда механически разрушается структура чайного листа в роллере.

В бирюзовых чаях, или улунах, в результате сложной обработки чайного листа темным получается его краешек, а светлой – середина, поэтому считается, что улуны сочетают в себе свойства как зеленых, так и красных чаев. Начиная с улунов в технологическом процессе роллерами разрушают клеточную структуру чайного листа для усиления процесса окисления. Улуны бывают темные (более окисленные и прожаренные) и светлые (менее окисленные). Светлые схожи с зелеными чаями из-за светлого настоя, а темные – с красными (черными) чаями. Листья для производства улунов собирают достаточно крупные, в отличие от остальных чаев, и при этом очень плотно скручивают. Гости на чайной церемонии обычно очень удивляются, когда видят, что в чайник закладывается небольшая порция улуна, а в процессе заваривания листья увеличиваются в объеме в несколько раз. Волшебный чай!

При изготовлении красного чая (это тот, который у нас традиционно называют черным) процессу окисления уделяется много времени и внимания, так как это то, что придает характерный для красного чая вкус и аромат. Если улун – это полуокисленный чай, то красный – сильно окисленный. И так как естественным образом чайному листу сложно окислиться очень сильно, то чайные листья помимо того что скручивают в роллере, дополнительно сбрызгивают водой. Когда мы были в Индии, видели распыление воды над лежащим на поддоне чаем, а также датчики температуры, так как она не должна слишком низко опускаться или сильно подниматься.

Черные чаи достигают максимально возможного окисления, и им для этого зачастую надо много времени. Говоря о черных чаях, обычно имеют в виду пуэры, так как это самый популярный черный чай, хотя существуют и другие сорта черного чая. При изготовлении пуэров используются как оба вида окисления, так и ферментация. И в зависимости от того, как происходит окисление и ферментация в пуэрах, их разделяют на два больших класса – шен и шу.

Каждый из описанных видов чая требует отдельной статьи, с описанием свойств чая, особенностей приготовления, названием сортов и стран, где их производят. Это все будет – чашка за чашкой.

Представленная в данной статье классификация, как я уже говорила, используется в основном для китайских чаев. И когда вы будете ходить по магазинам и спрашивать про разные виды чая, вы можете столкнуться с такой особенностью: улун будут относить к зеленым чаям или к черным, а белый – к зеленым. Одно из объяснений, которое мне удалось получить от продавцов: когда чай завозят в страну, он может ввозиться либо как черный, либо как зеленый по документам. Такое вынужденное упрощение приводит к некоторой путанице. Хотя не стоит сбрасывать со счетов и то, что продавец чая тоже может чего-то не знать или иметь свою точку зрения на классификацию чая.

К сложности в понимании видов чая приводит также различие между европейской и китайской классификацией, где один и тот же чай называется черным в европейской и красным – в китайской.

Часто путаницу вносят и заведения, которые относят к чаю каркаде и мате или также упрощающают все многообразие до зеленого и черного. В Сербии, откуда я недавно вернулась и где чайная культура очень слабо развита, в меню вы просто найдете "чай", даже без обозначения цвета. Не удивляйтесь: если вы там заказали чай, у вас могут поинтересоваться, все ли в порядке со здоровьем и не больны ли вы. И предложить... мяту.

Говоря о классификациях по степени окисления, стоит упомянуть известного многим Похлебкина, который выделял всего 4 вида чая: зеленый, желтый, красный и черный. Но в его классификации есть много неточностей, и в том числе неправильная транслитерация слова "улун", который он называет оолонгом (англ. oolong) и относит к красным чаям. Улун – это китайское слово, которое состоит из двух иероглифов, где один из них читается как "у" – черный, а второй "лун" – дракон. Улуны еще можно называть бирюзовыми чаями, если уже следовать цветовой гамме. В китайском языке им соответствует иероглиф, обозначающий сине-зеленый цвет. Это я пишу для того, чтобы вы не сбивались с толку, когда увидите слова "оолонг" и понимали, что речь идет об улунах.

На самом деле классификация не стоит на месте, как не стоит на месте и чайный мир. К примеру, пуэрам сейчас уделяется так много внимания, что их начинают выделять в отдельный вид. Иногда в отдельный вид выносят также цветочные чаи и рассматривают их отдельно.