В двух словах

Сам чай ни в чем не виноват (пока что). Виновата его температура. Скорее всего, вы не пьете столько горячего чая, чтобы всерьез бояться заболеть раком пищевода.
?️‍♂️ С обжигающими подробностями

В конце марта 2019 СМИ рассказали о результатах крупного и хорошо организованного исследования, опубликованного в авторитетном International Journal of Cancer.

Ученые 10 лет наблюдали за 50 тысячами иранцев (преимущественно некурящих) и пришли к следующему выводу:
ежедневное употребление не менее 700 мл черного или зеленого чая температурой 60 °С повышает риск развития рака пищевода на 90%.

Звучит страшновато, но если разобраться, то все не так плохо.

Начнем с конца.
«...повышает риск развития рака пищевода на 90%»

Из такого утверждения может сложиться впечатление, что 900 из 1 000 любителей горячего чая умрут от рака пищевода. Вот только оперирование относительными рисками — любимая игра ученых и журналистов, тяготеющих к сенсациям. Чтобы не играть в нее, давайте приземлим относительный риск на реальность.

Допустим, от рака пищевод в мире умирает 1 человек из 1 000. Тогда, по результатам исследования, из 1000 любителей горячего чая будут умирать двое (те самые +90% к риску).

При этом в реальности заболеваемость раком пищевода в России в десятки раз меньше, чем мы прикинули. От него страдают:

6,6 из 100 000 мужчин,

1 из 100 000 женщин.

То есть, в миллионном городе раком пищевода болеют не более 50 человек. Это грустно и неприятно, но не должно сеять массовую панику.
«...температурой 60 °С...»

60 °С — довольно много. Вы скорее всего откажетесь лезть в ванну с водой 45 °С, а 60-градусный чай — это когда чашку некомфортно держать в руках.

В Иране, Китае и некоторых других среднеазиатских странах такие обжигающие чаепития — часть культуры. Про Россию мы такого не знаем.

Если боитесь обжечься — подождите 5 минут прежде, чем притрагиваться к только что заваренному и разлитому по чашкам чаю.

Или протестируйте температуру напитка губами или языком. Они острее чувствуют горячее, чем пищевод, который может не заметить, как в него влили полукипяток.

А если совсем не хотите рисковать, купите пищевой термометр.
«...черного или зеленого чая...»

Авторы исследования не выявили разницы в канцерогенности разных видов чая (хотя подавляющее большинство иранцев пьют черный).

И тут важный момент. Судя по всему, дело и вовсе не в конкретном напитке, в температуре: Международное агентство по изучению рака причисляет к вероятным канцерогеном любые жидкости с температурой выше 65 °С, употребляемые внутрь. В 2016 году в журнале The Lancet уже публиковали исследование с аналогичными выводами в отношении риска рака пищевода при употреблении горячего чая, матэ и других напитков.

Предполагается, что рак возникает из-за частого ожога слизистой пищевода. От этого клетки эпителия делятся чаще, что повышает вероятность злокачественной мутации. По этой же логике, ученые предполагают, что рак полости рта может развиваться от неправильно подобранных зубных протезов — потому что они постоянно травмируют язык.
«...ежедневное употребление не менее 700 мл...»

Жители России и Ирана близки по уровню потребления чая в пересчете на душу населения. Но пищевые привычки у всех разные — попробуйте прикинуть, выпиваете ли вы 2–3 чашки очень горячего чая в день, и решите, стоит ли вам соотносить себя с иранцами из исследования.
«...(преимущественно некурящих)...»

То, что 80% участников исследования не курили, очень важно.

В 2018 году китайские ученые уже доказали связь между горячим чаем и раком пищевода, но только в тех случаях, когда участники исследования вдобавок злоупотребляли алкоголем или курили.

Свежее исследование доказывает, что горячий чай — независимый фактор риска рака пищевода. А курение — не спутывающая переменная. Про нее сейчас расскажем.
«Ученые 10 лет наблюдали...»

В данном случае мы имеем дело с наблюдательным исследованием. Это значит, что ученые следили за участниками, но никак не вмешивались в их жизнь. С помощью исследований такого типа можно обнаружить корреляцию. То есть доказать взаимосвязь двух явлений — употребления горячего чая и рака. Но этого всё еще мало, чтобы убедиться в наличии причинно-следственной связи.

Это важно, потому что всегда есть шанс наличия спутывающей переменной.

Например, возможно, горячим иранцы пьют только очень крепкий чай, а в нем высока концентрация какого-то неизвестного науке канцерогена. Или иранцы пьют горячий чай, чтобы снять стресс, а именно повышенная тревожность — фактор риска развития рака пищевода (этого мы, конечно, не знаем).

Расставить все точки над i помогло бы интервенционное исследование: это если бы все участники пили чай одинаковой температуры и концентрации строго по расписанию, установленному учеными. Но интервенционные исследования куда сложнее организовать, к тому же, в них острее стоит проблема с этикой — ведь участники однажды могут заболеть по вине ученых. Поэтому большинство научных изысканий, призванных выявить риски различных заболеваний, именно наблюдательные. И требуется много исследований, чтобы окончательно убедиться в причинно-следственной связи между двумя явлениями.

Все это не значит, что иранское исследование плохое. Для стран «азиатского пояса рака пищевода», на которые приходится 50% всех случаев болезни, оно очень значимо. Там традиционно любят горячий чай, и хотя бы частичный отказ от этой привычки способен сберечь тысячи жизней. Но жителям России, где рак пищевода встречается реже, стоит относиться к таким новостям спокойно.
? «Погодите, а как же новости о том, чай снижает риск рака? Их тоже игнорировать?»

Во-первых, в СМИ чаще всего упоминают исследования целебных свойств не самого чая, а его компонентов. К примеру, и черный, и зеленый чай действительно содержат соединения с антиоксидантной активностью, которые могут снизить риск рака.

Во-вторых, эти исследования обычно проводятся не на людях, а на культурах клеток или на лабораторных животных.

В-третьих, в чае могут содержаться и потенциальные канцерогены — полициклические ароматические углеводороды.

В общем, пока рано утверждать, что чай спасет вас от рака. Но и вреда от одной чашки в день — даже горячей! — тоже не будет.