«Пьют чай все, умеют пить немногие», – сказал 50 лет назад известный кулинар и историк Вильям Похлёбкин. Эта цитата до сих пор не потеряла своей актуальности.

Сегодня стало модно заваривать чай по китайским канонам. Настолько модно, что мы начали забывать: а ведь в России за несколько веков сложилась своя культура приготовления и потребления напитка. Мы с удовольствием перечитали легендарную книгу Похлёбкина «Чай» и готовы поделиться с вами самыми интересными цитатами и советами, а также их интерпретацией в современных реалиях.

Первое правило: вода

«Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась».

Не менее важным, по мнению Похлёбкина, является низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ. Слишком минерализованная – иначе говоря, «жесткая» – вода для чая либо непригодна совсем, либо требует серьезной очистки. Для чая же нужна вода «мягкая», то есть содержащая малое количество солей. К счастью, в наше время есть возможность покупать хорошую фильтрованную воду и пользоваться специальными смягчителями.

Важный совет: если ваша вода все равно остается жесткой, кладите больше сухой заварки и увеличивайте время настаивания для более полной экстракции.

Правило второе: температура

«Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактивность. Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую (при температуре 50–60 °С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит "белым ключом", т. е. в начале второй стадии кипения».

Все верно. Для заваривания даже черного чая подходит не всякий кипяток!

Объясним почему. Существует три стадии кипения:

первая – это единичные маленькие пузырьки воздуха на дне и стенках чайника (недокипевшая вода);
вторая – массовый подъем маленьких пузырьков со дна и стенок чайника, именуемый красивым термином «белый ключ» (идеальная вода);
третья – сильное беспорядочное бурление воды (перекипевшая вода).

Правило третье: посуда

«Само собой разумеется, что всю чайную посуду нужно содержать в исключительной чистоте, – пишет Похлёбкин. – Это не только означает, что она должна сиять белизной снаружи и изнутри, причем носик чайника следует постоянно очищать от чайного налета, но главное – чайной посуды ни в коем случае не должны касаться никакие посторонние запахи. Для этого надо по возможности хранить чайную посуду отдельно от остальной кухонной посуды и вдали от банок со специями, а также от других продуктов».

Лучшей посудой для чая в наших широтах всегда считался фарфор (на втором месте – фаянс). Именно фарфор способен нагреваться быстро, равномерно и надолго, а это положительным образом сказывается на заварке.

Ваш фарфоровый заварочный чайник в идеале должен иметь красивую геометричную форму и плотную крышку с дырочкой. И самое главное – он должен быть чистым. Фарфор наилучшим образом подходит и для чашек: именно этот материал позволяет, с одной стороны, не обжигаться горячим напитком, а с другой – получать не только эстетическое, но и сенсорное удовольствие от прикосновения к посуде. А этот фактор тоже влияет на вкусовые ощущения.
Правило четвертое: количество заварки

«Какой же должна быть средняя норма заварки? Такой нормой можно считать старую русскую норму, составлявшую 1 чайную ложку сухого чая на стакан воды плюс 1 чайную ложку чая на чайник, независимо от его объема, при условии, что в процессе чаепития чайник будут доливать. Иными словами, в чайник вместимостью 1 л (4–5 стаканов) следует положить 4 чайные ложки сухого чая и ещё 1 чайную ложку дополнительно, т. е. всего около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50–75%, т. е. всего на 1,5–1,75 л. При этом получается настой чая средней крепости».

Очень значимый момент, бесспорно. Количество сухой заварки имеет значение. Не жадничать в этом вопросе – принципиально важно. Используя термин «доливать», Похлёбкин имел в виду, что чаепитие может быть растянутым во времени с вероятностью долива кипяченой воды в заварник (допустимо доливать еще половину или три четверти от полного объема).

Правило пятое: заваривание

«Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями – подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником».

Чтобы процесс заваривания оказался максимально эффективным, Похлёбкин советует прогреть заварник (3–4 раза ополоснуть кипятком) и только после этого положить в него заварку, чтобы сразу же залить водой, которая закипела «белым ключом». При этом заливается не весь чайник сразу, а для начала только половина его объема или даже треть. Спустя пару минут вода доливается почти до крышки, но небольшое количество «воздуха» нужно оставить для пены.

Согласны с ним или считаете по-другому? Добро пожаловать в комментарии!

Хороший результат!

Заваренный по всем правилам чай в итоге должен дать небольшое количество пены. Не снимайте ее, а размешайте серебряной ложечкой с остальным настоем – в этой пене содержится много полезных веществ и, согласно поверьям восточных народов, сама душа чая! Такое размешивание позволяет сделать чай однородным. Если не хочется размешивать, можно вылить готовую заварку в чашку, а затем влить ее обратно в заварник – эффект получится схожим. Такой способ называется «поженить чай».

А вот как комментирует эти чайные правила наш эксперт, титестер Наталья Прохоренко:

– В целом концепция Похлёбкина действительно весьма актуальна, но она больше подходит для черного чая. Мне также кажется странным использовать 25 г сухого чая на литр воды. Это рецепт крепкой заварки, которую потом надо разбавлять. Если вы любите пить чай неразбавленным, идеальное сочетание для большинства видов – это примерно 1–1,5 г на 100 мл воды, то есть около 10–15 г на литр. С моей точки зрения, разбавленный водой чай проигрывает чаю, который заваривается «полноценно», но это уже дело вкуса.